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為什麼手擀面比機器壓的面好吃啊

知識 更新时间:2024-08-08 05:15:55

  原因:

  1、和面,手工擀制面條,和面時用水量較多,大約是面粉量的百分之四十五。當面粉中加入水後,經拌和、揉搓、面粉中的蛋白質和澱粉就會最大程度地吸附水分。

  2、蛋白質吸水後會生成面筋,澱粉吸水後會産生黏性,二者合一便形成面團。這種面團,用手工搋搓的時間越長,越有利于形成面筋網絡和增加黏性,這為手擀面條良好的口感提供了條件。

  3、機制面條和面時用水量較少,大約是面粉量的百分之二十五。當水摻入面粉中以後,完全依靠機械上下碾軋而成面餅。這種面餅,很大程度上是靠外力的強行擠壓形成的,并不是一種自然的結合。由于面餅中含水量有限,故其蛋白質不能充分吸水,從而使面筋網絡的強度大打折扣。同時,澱粉也不能充分吸水,顆粒膨脹不足,其黏度也就下降許多。

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