根據曲種不同,白酒分為“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。大曲塊大,主要包含曲黴菌和酵母;小曲塊小,主要包含毛黴菌、根黴菌和酵母。黴菌将糧食中的澱粉分解成糖,酵母再将糖轉化為酒精。小曲發熱量低,适于南方濕熱氣候。
現代将白酒分為固态法白酒、固液結合法白酒和液态法白酒三類。我國白酒的香型,目前被國家承認的隻有5種:即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。
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