速凍的影響:
快速凍結時,食品溫度下降較快,肌細胞内産生冰晶的數量多且細小均勻,對細胞損傷少,蛋白質變性程度較低,有利于保持食品原有的營養價值和品質。
緩凍的影響:
緩慢凍結過程中,肌細胞内外會産生較大冰晶,肌原纖維被擠壓集結成束,蛋白質失去結合水,相互之間形成各種交聯而導緻蛋白質變性,緩慢凍結形成的較大冰結晶,會對組織結構造成機械損傷,在解凍後,汁液流失較為嚴重,影響甚至失去其食用價值。
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