釀醋的是醋酸菌。醋酸菌即醋酸杆菌,有兩種類型的鞭毛:一群是周生鞭毛細菌,可以把醋酸進一步氧化成二氧化碳和水;另一群是極生鞭毛細菌,不能進一步氧化醋酸。兩群都是革蘭氏陰性杆菌。培養醋酸菌時,需要用含糖或酵母膏(維生素B)的培養基,在肉湯蛋白胨培養基上生長不良。大多數菌株可用六碳糖和甘油作為碳源,對甘露醇和葡萄糖酸鹽很少能利用或不能利用,不分解乳糖、糊精和澱粉。
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