福建好味道，烹煮有門道

五月起

智辛攜手福州聚春園集團

為您上菜咯！

黃順源

福建閩菜推廣大使

中西餐技師

閩菜名師

聚春園會展酒店主廚

“雞茸金絲筍”

是福建福州著名的菜肴之一

屬于閩菜系

在筵席上一向列為上品

春天是吃筍的好時節

雞茸金絲筍做法獨特

細如金絲的冬筍絲

與雞茸融為一體

筍嫩脆，雞茸松軟

鮮潤爽口，芳香撲鼻

而且這道菜還有着悠久曆史

相傳為清末福州聚春園菜館

的名廚師鄭春發

與名廚陳水妹等人所創制

雞蓉金絲筍

食材

主料：雞脯肉125克、

淨春筍150克、豬肥膘肉25克、

雞蛋4個、熟火腿25克

調輔料：精鹽1.5克、味精5克、

濕澱粉10克、雞湯250克、

生油125克

做法

将筍切成細絲

雞脯肉與豬肥膘肉用刀剁成茸

雞蛋打散後

加入精鹽、味精、濕澱粉攪勻

将雞肉茸放入拌勻成雞茸糊

火腿肉切成米粒狀

炒鍋置旺火燒熱

下生油燒至八成熱時

将筍絲下鍋過油1分鐘

用漏勺撈起瀝幹油

用沸水沖去油膩

與雞湯一起下鍋

微火煨20分鐘

至雞湯全部被筍絲吸收後取出

放入雞茸糊中拌勻

炒鍋燒熱

下生油20克燒至八成熱時

倒入拌勻的筍絲雞茸糊

火越旺越好

炒3分鐘後裝盤

再撒上火腿即成

紅糟産于福建省

在紅曲酒釀造的最後階段

将發酵完的衍生物

經過篩濾出酒後

剩下的渣滓就是紅糟

色澤鮮紅具有濃郁的酒香味

相傳，閩王王審知到福建後，身為中原人的王審知對福建的海鮮極不習慣，十分想念家鄉的物産。但福建與中原相隔數千裡，中原的物産難以運至福建。于是他從中原帶來的一位家廚，想方設法用福建的海鮮做出符合閩王口味的菜肴。家廚将海鳗魚去骨切片，用福建特産紅酒糟和紅酒腌漬後，裹上一層薄薄的澱粉，放入油鍋内煎熟再烹上料酒，制成一道葷香的菜肴。閩王嘗後，毫無腥味，十分滿意，于是這道煎糟海鳗魚就流傳至今。

“糟香”一詞得名于

以糟烹饪時的香味四溢

更是閩菜色、香、味俱全的

關鍵所在

因為糟香具有濃厚的地方色彩

所以在福建流傳着“糟香思故鄉”

這樣一句俗語

煎糟鳗

食材

主料：海鳗魚、紅糟

調輔料：鹽、五香粉、老酒、

姜末、咖喱粉、白糖、

芝麻油調汁

做法

鳗魚取肉

切5cm長，2cm寬的條

将紅糟碾碎、剁爛

加鹽、五香粉、老酒、

姜末、糖抓勻腌制

腌好的鳗魚塊入鍋炸酥

醬汁煮開後入炸好的鳗魚翻炒

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《福建好味道》

福建好味道

播出時間：

福建新聞頻道：20：00

鄉村振興頻道：18：45

時長15分鐘，周一至周五播出

來源：福建台融媒體中心

編輯：郝晶

審核：劉偉程 林曉東

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