使用上述品牌酵母進行發面操作不再繼續添加食用堿,是因為酵母與食用堿的功效是相同的,無需進行重複添加,二者發面的不同原理如下:
1、食用堿的主要成分是碳酸鈉,碳酸鈉與面粉中的水分結合受熱,産生成二氧化碳,二氧化碳氣體散發,即将面粉膨脹起來;
2、酵母與面粉中的糖類物質反應,将糖類物質分解為二氧化碳和水分,分解産生的二氧化碳散發,即将面粉膨脹起來,實現發面的目的。
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