生産工藝流程設計是工藝設計的一個重要内容。選用先進合理的工藝流程并進行正确設計對食品工廠建成投産後的産品質量、生産成本、生産能力、操作條件等産生重要影響。工藝流程設計是原料到成品的整個生産過程的設計，是根據原料的性質、成品的要求把所采用的生産過程及設備組合起來，并通過工藝流程圖的形式，形象地反映食品生産由原料進人到産品輸出的過程，其中包括物料和能量的變化、物料的流向以及生産中所經曆的工藝過程和使用的設備儀表。因此，生産工藝流程設計的主要任務包括兩個方面: 一是确定生産流程中各個生産過程的具體内容、順序和組合方式，達到由原料制得所需産品的目的；二是繪制工藝流程圖，要求以圖解的形式表示生産過程中，當原料經過各個單元操作過程制得産品時，物料和能量發生的變化及其流向，以及采用了哪些生産過程和設備，再進一步通過圖解形式表示出管道流程和計量控制流程。

一、工藝流程圖

把各個生産單元按照一定的目的和要求， 有機地組合在一起， 形成一個完整的生産工藝過程，并用圖形描繪出來，即是工藝流程圖。工藝流程圖的圖樣有若幹種，它們都用來表達生産工藝過程。但由于它們的用途不同，所以在内容、重點和深度方面也不一緻，但這些圖樣之間有緊密聯系。

（一）工藝流程圖的類型

1、物料流程圖

物料流程圖（或稱工藝流程示意圖）又可分為全廠物料流程圖和車間（工序或工段）物料流程圖。

全廠物料流程圖（或全廠工藝流程圖）是在食品工廠設計中，為總說明部分提供的全廠總流程圖樣。對綜合性糧油食品工廠則是全廠物料平衡圖。它表明各車間（各工段）之間的物料關系，圖上各車間（各工段）用細實線畫成方框來表示，流程線可以隻畫出主要物料，用粗實線表示。流程方向用箭頭畫在流程線上。圖上還注明了車間名稱，各車間原料、半成品和成品的名稱，平衡數據及來源、去向等。

2、生産工藝流程圖

生産工藝流程圖是在物料衡算、熱量衡算以及設備選型後繪制的。工藝流程圖的繪制需大緻按比例進行，在圖樣内容的表達上比物料流程圖更為全面。

3、工藝管道及儀表流程圖

工藝管道皮儀表流程圖又稱帶控制點工藝流程圖，是以物料流程圖為依據，在生産工藝流程圖的基礎上繪制的，内容較為詳細，其主要目的和作用是清楚地标出設備、配管、閥門、儀表以及自動控制等方面的内容和數據，直接用于工程施工。

（二）物料流程圖

1、物料流程圖的作用和内容

物料流程圖是一種以圖形與表格結合的形式，來反映設計計算某些結果的圖樣。它既可用作提供審查的資料，又可作為進步設計的依據，并且還可供今後生産操作時參考。

（1）設備示意圖

由于在此階段尚未進行物料計算和設備計算，不需要按比例畫出設備示意圖，隻須畫出設備的大緻輪廓和示意結構，或用化工設備圖例繪制，甚至畫一個方框代替也可以。

（2）流程管線和流向箭頭

應在圖中畫出 全部物料和部分動力（水、 汽、壓縮空氣等）的流程管線及流向箭頭。

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