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鹵菜如何保存不變色

知識 更新时间:2025-02-01 20:56:34

  1、鹵湯的色不能黑,上色的色素盡量用糖色來上色,目前市場上的不論是化學色素還是天然色素,都沒有辦法做到防氧化,鹵産品時适量添加點抗氧化劑;2、産品出鍋後要用濃紅油裹菜,油裹菜能阻絕産品和空氣的直接接觸,使得産品不變色,紅油一定要能濃,紅油的香,辣,味要和産品的香辣味是一緻的,千萬不可用市場上的紅油,不然産品将會很難吃;

  3、剛起鹵水時顔色淡,千萬不要放醬油和老抽,可以放點生抽,最好用冰糖熬點糖色色來提色,如果已經黑了可以适當的加水,然後加糖色,切忌放老抽,加紅曲米也可以,鹵東西時顔色就會由黑變紅,還有鹵好後的菜必須用保鮮膜封好,不能直接讓風吹幹,否則制品也會發黑的。

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