蒜，一種餐桌上少不了的食材。蒜香雖然開胃，吃完大蒜後經久不散的氣味，卻讓人“難以啟齒”。

吃蒜後怎麼才能有效擺脫蒜味？結合研究并邀請專家，告訴你蒜味為何“揮之不去”，并教你一套營養吃法。

受訪專家

國家蔬菜工程技術研究中心研究員 何洪巨

中國科學院植物研究所植物學博士 史 軍

北京營養師協會理事、中國注冊營養師 于仁文

蒜味不止停留在口腔

大蒜的刺激性氣味，其實是它作為植物的一種防禦機制。

當大蒜被切開、碾碎，細胞被破壞，大蒜中的蒜氨酸和蒜氨酸酶“彙合”，就會産生大蒜素。

進入口腔後，大蒜素繼續分解成多種化合物。最難聞的是一種被稱為甲基烯丙基硫醚的硫化物，它會在口腔中經久不散。

研究人員分析發現，甲基烯丙基硫醚還出現在尿液裡，表明它一定經過了腎髒；它進入肺部，與二氧化碳一起被排出；它跟随血液循環系統，覆蓋全身。

總之，大蒜的味道之所以會殘留那麼久，是因為這種味道并不是來自口腔。

即使刷過牙，隻要身體還在消化大蒜，味道就會持續萦繞全身。研究發現，一瓣蒜産生的“蒜味”，一般需要16個小時以上才能被完全代謝。

科學家找到了蒜味的“克星”

為了探索如何擺脫“蒜味”，美國俄亥俄州立大學的課題組曾專門進行了一項研究。

經過對比測試發現，含有酚類化合物的食物有除蒜味的作用。

蘋果、菠菜、芹菜

這些食物能除蒜臭，因為其中的多酚可分解大蒜中散發臭味的硫化物，不過隻能在和大蒜一起吃時才能發揮功效。

綠茶

茶葉中也含有多酚，且茶水具有沖刷口腔的作用。飯前或吃飯時喝綠茶，也有助于減輕蒜味。

牛奶

研究發現，牛奶可以降低導緻大蒜特殊味道的化學物質的濃度。吃大蒜的同時或之前飲用牛奶，消除蒜臭的效果更好；全脂牛奶比脫脂牛奶效果更好。

花生

吃蒜後嚼幾粒生花生，花生仁中的蛋白質可以有效去除蒜味。核桃仁、杏仁等富含蛋白質的堅果也有類似的功效。

7種吃法“蒜香”滿滿

大蒜極具個性，卻能和很多食物默契合作。營養專家推薦7種健康吃法，教你做個“吃蒜達人”。

搗碎吃更營養

大蒜素具有保健作用。最好把大蒜搗碎，先放10~15分鐘，這樣有利于大蒜素的生成。

一般人群每天食用1~2瓣大蒜即可，食用過多可能刺激胃腸道，甚至造成胃炎。有胃潰瘍、肝病、眼病的患者，要盡量少吃大蒜。

腌着吃促消化

臘八蒜、糖醋蒜等腌制大蒜，保留了大蒜中的絕大多數礦物質成分，且在很大程度上消除了蒜的辣味，有解膩和促消化的作用。

炖着吃去異味

煲湯、炖肉時，放進幾瓣蒜有助去除食材異味。

先把大蒜煸香，再放入其他食材翻炒，然後加水炖煮。炖煮之後大蒜素被分解，口感不辣。

炝鍋時加點糖

大蒜素非常“怕熱”，遇到高溫，殺菌作用就會大打折扣。油溫過高也會令蒜茸焦煳，影響成菜質量。

用大蒜炝鍋時，油溫不宜過高，烹調時間不宜過長。将大蒜拍碎後放入鍋中，喜食甜的可加入少許糖。糖對大蒜素有保護作用，能減少高溫對大蒜素的破壞。

發芽蒜抗氧化性更強

研究發現，發芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更好。

剝開發芽的大蒜，可以看到中間的綠色嫩苗。嫩苗從蒜瓣中長出來之後，就是蒜苗。

吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的維生素含量超過大蒜瓣，也有一定的殺菌能力。

發酵黑蒜口感佳

經過發酵制成黑蒜後，大蒜的水分會降低50%左右，糖分和氨基酸增加，B族維生素含量上升，甜味增強，且沒有辛辣味。

不過，黑蒜并沒有“降三高、提高免疫力”等神奇作用。

紫皮蒜更辛辣

和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，蒜氨酸和蒜酶等有效物質的含量更高，抑菌效果也更明顯。

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