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中華冷面的做法

知識更新时间:2024-09-12 00:59:18

　　取一隻直徑18厘米的湯鍋，加入1公升水，大火煮開後，把兩隻帶皮帶骨雞大腿放進鍋裡，加上10克姜片，改用小火繼續加熱20分鐘，關掉爐火後蓋上鍋蓋繼續焖30分鐘。雞皮和雞骨能夠起到一定保護作用，帶皮帶骨的雞大腿煮出來的雞肉更為軟嫩多汁。

　　等待的時間準備其它食材。首先是煎蛋皮，把兩隻雞蛋打進一個碗裡，加入3克白糖（大約1/2茶匙，1茶匙＝5毫升）。用蛋叉攪拌均勻，取一隻直徑28厘米的厚底不粘鍋，中小火預熱到60攝氏度，倒入2克麻油（1/2茶匙），在鍋底塗抹均勻。把蛋液緩緩倒進鍋裡，繼續用中小火加熱。蛋皮的凝固是個比較緩慢的過程，需要一些耐心。如果爐竈火力太大，蛋皮就會發皺扭曲，影響品相。等蛋皮表明充分凝固後，就把它取出來鋪在盤子裡自然冷卻。

　　把切片火腿切成4毫米寬的長條。先把黃瓜斜切成片，然後切成3毫米粗的細絲。把冷卻好的蛋皮按照寬度切成三等份，然後疊在一起切成4毫米寬的細條。把煮好的雞肉切成細絲。

　　現在開始制作冷面的醬汁。這裡用到的韭蔥雖然樣子跟大蔥很像，但是味道卻很淡，甚至比小蔥還要淡一些。把100克韭蔥蔥白對剖後切成片，然後切成小丁。把15克生姜切成薄片，接着切成細絲，最後切成細末。将8克豆瓣醬細細切碎備用。取一隻玻璃碗，加入40克芝麻醬，然後加入切碎的豆瓣醬，再加入30克麻油，攪拌均勻。在醬汁碗裡加入80克日式醬油、40克日式米醋、40克雞高湯（就是前面煮雞肉的湯）和30克糖，再加入切好的韭蔥丁和蒜末，攪拌均勻，中華冷面的醬汁就做好了

　　至此，中華冷面的配料都準備好了，我們開始煮面。取一隻直徑20厘米的湯鍋，加入2公升水，大火燒開後加入10克鹽，将一份堿水面輕輕放入鍋中。煮面的時間與面條粗細有關，這裡用的是1.6毫米見方的面條，煮1分30秒，這個時間比熱湯面略長一些，因為後面要過冰水，如果沿用熱湯面的時間，面條的口感就會偏硬。将煮好的面條撈出來用清水沖洗，用手輕輕揉搓，使其表面清爽光滑。待面條溫度下降到室溫後迅速浸入冰水中冷卻1分鐘，提升口感和風味。

　　将冷卻好的面條撈出來，輕輕抖動，甩掉多餘的水分，因為這些水分會稀釋醬汁的風味，所以水分甩得越充分，冷面就越好吃。把甩幹的冷面放在碗裡，鋪上蛋絲、火腿絲、雞絲、黃瓜絲和番茄。吃之前澆上醬汁，拌勻後就可以享用了。

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