食材:上等糯米、曲酒、清水。
步驟:
1、選米淘洗:選上等糯米,清水浸泡。以米粒浸透無白心為度,夏季更換1到2次水;
2、上甑蒸熟:将米撈入籮筐沖清白漿,瀝幹後投入甑内進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛,至上齊大汽後5分鐘,揭蓋向米層灑入适量清水。再蒸10分鐘,成熟後可下甑;
3、拌曲裝壇:米飯出甑後,倒在竹席上攤開冷卻,待不燙可撒第一次酒曲,再翻動一次,撒第二次酒曲,拌和均勻。溫度控制在21到25度左右,入壇。同拌曲後的米飯裝入酒壇内攪勻後加蓋;
4、發酵壓榨:每隔2到3天,要用木棒攪拌,把米飯等壓下水面,并把壇蓋加蓋麻布等。經20到25天發酵,發酵基本結束。可以開壇提料,裝入酒籮内進行壓榨,讓酒糟分離;
5、澄清陳釀:壓榨出來的酒通過沉澱後,裝入口小肚大的酒壇内,用竹葉包紮壇口,再蓋上泥土形成帽式的加封口。然後集中在酒房内,用谷皮堆滿酒壇四周,燒火熏酒。再經30天左右,即可開壇提酒。
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