1、炒牛肉宜選用較瘦較嫩的牛肉,如裡脊、外脊等。2.剛買回的牛肉不容易切成心儀的厚度,可以先将其冷凍,然後取出自然狀态下解凍1小時左右,待肉可以切動時,即可根據需要切成合适的厚度,1.5毫米左右。3.切牛肉要遵循順紋切條,橫紋切片的原則。4.切好的牛肉用清水沖一沖擠掉水分,可以去掉牛肉裡的血水,減少肉腥味。5.牛肉拌完幹澱粉以後,再加些油拌勻,油分子就會滲入肉中,當入油鍋炒時,肉中的油會因受熱膨脹從而破環肉的粗纖維,這樣炒好的牛肉自然鮮嫩可口,而且滑炒得的時候肉才不會互相粘連。6.滑炒牛肉時油要多、要熱、火要大,牛肉炒7到8分熟肉一變色即可,以免太老。7.腌制牛肉時已近放了鹽和生抽,所以炒配菜絲時要注意鹽的用量。8.黑胡椒和洋蔥能很好的中和牛肉的腥味,算是牛肉的最佳排檔。
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