1、将新鮮柿果裝入鋁鍋或潔淨的缸内,容器忌用鐵質,以防鐵和單甯發生化學變化而影響品質,倒入40℃左右的溫水,淹沒柿果,密封缸口,隔絕空氣流通。
2、保持溫度的方法因具體條件下而不同,有的在容器下邊生一個火爐,有的在容器外面用谷糠,麥草等包裹,也有隔一定時間摻入熱水等等。
3、脫澀時間的長短與品種、成熟度高低有關,一般經10~24小時便能脫澀。溫水脫澀方法,關鍵是控制水的溫度,過高過低均不合适。
4、水溫過低,脫澀很慢,如南方用冷水浸泡要4~7天才能脫澀;水溫過高,果皮易被燙裂,果肉呈水漬狀,果色變褐,而且酶的活動受到抑制或遭到破壞,雖經很長時間,澀味仍然很濃,群衆把這種現象稱為“煮死”了。因此,水溫保持在40℃最理想,既不會損傷果實,又使酶的活動能力處于最高狀态,産生乙醛最多,所以脫澀時間最短。
5、這種方法脫澀的柿子味稍淡,不能久貯,2~3天後顔色發褐變軟,不能大規模進行。但脫澀快,小規模的、就地供應時,采用此法較理想。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!