“外部交通無障礙可達”；“制定至少一周五天老年人膳食食譜”；“服務人員掌握噎食、嗆咳、中毒、低血糖等老年人突發事件應對技能”……

日前，西城區飲食行業協會發布了北京首個關于老年餐桌的專項團體标準《老年餐桌等級劃分與評定》，這也是全國首個針對老年餐桌做出的規範和要求。

“吃得好”無疑是提升老人生活質量重要的一環，從無到有再到“标準”發布，老年餐桌正守候着老人最平凡又切實的幸福感。

近百條細則 “勾勒”理想老年餐桌

翻開《老年餐桌等級劃分與評定》，附錄B中近百條細則從設施設備、膳食品質、服務質量三大方面，對老年餐桌做出詳細說明。每條細則均附有相應分數，按符合程度打分後，即可得出該老年餐桌的整體“水平”。

摩挲着這本冊子，項目負責人、北京市西城區飲食行業協會會長賈飛躍表示，在西城區民政局、市場監督局支持下，協會聯合專業機構編寫的《老年餐桌等級劃分與評定》，是北京乃至全國首個老年餐服務管理方面的專項團體标準。“雖然隻有薄薄十幾頁，但裡面的每句話，都是我們依托法規政策、查了大量資料才制定的，目的就是為了讓老年人吃得更好更健康。”

标準中的“老年餐桌”，不光是适宜老年人就餐的場所、設施設備及用品，也包括了為老年人提供餐飲服務的餐飲服務經營者。

為了這份“标準”，大約從兩年前起，協會便開始醞釀籌備。而政府對老年餐桌工作的重視，其實可以追溯到更早。2009年，市民政局發布了《北京市市民居家養老（助殘）服務（“九養”）辦法》，提及要建立城鄉社區（村）養老（助殘）餐桌。

“2009年人們剛開始對‘老齡社會’有概念，西城區老齡化程度相對更高。區民政局和老齡委找到我們，希望協會能把老年餐桌的工作給擔起來。”協會辦公室主任杜學洲坦言，“九養”文件前，餐館專門為老年人服務的意識可以說尚未完全形成。協會基本從零起步，提出飯菜優、服務優、價格優的老年餐桌“三優政策”。用了一年多時間，動員出100家餐館參與為老服務。2018年底，全區老年餐桌企業達到318家，覆蓋所有15個街道。

吃到“定制餐” 九旬老人連聲道謝

從老年餐桌零起步，到如今相關标準出台，杜學洲感慨，大夥兒多年辛苦終于有了一個階段性成果。“剛推行那會兒特别地難，協會人員跟區民政部門負責這項工作的同志，一家家上門拜訪，很多商戶其實不太積極。”

商戶不積極，緣于做老年餐費事兒，價格還不能賣得貴，盈利較難。此外，最早使用的養老助殘券，收上來後還需要去民政部門兌換，頗為麻煩。後來伴随技術提升，養老助殘卡的錢款可以實時到賬，商家接受度高了一些。加之協會不斷推動，先前一批老年餐桌企業得到了老年人的認可。

“我們發現，過生日或者家裡有聚會時，老人比較願意去能夠刷養老助殘卡的老年餐桌挂牌企業。他卡裡可能隻有50元、100元，剩下的一兩千元就由子女掏了。”杜學洲解釋，“以小帶大”對商家是一種吸引力，“有不少商家變被動為主動，找到我們希望進行審核挂牌，加入老年餐桌企業行列。”

培育企業積極性的同時，“菜譜”成為老年餐桌另一個發力點。畢竟此前大家沒做過這項工作，很多企業反映，要求制作适合老年人的飯菜，不就是弄軟乎點兒嗎，具體還能怎麼做呢？

這就到了發揮協會優勢的時候了，“我們常請廚藝大師到社區、企業，對廚師進行現場教學。都是營養專家推薦适合老年人吃，企業又能接受的，特别受歡迎。”

杜學洲拿出厚厚一沓資料，醋溜木須、雞茸銀耳、海米炒苦瓜……每道菜品都詳細列出投料标準、工藝流程、營養價值等：“這些是原始菜譜，攢得多了我們就想，幹脆出一本老年人的菜譜吧！”

2010年，協會推出第一本老年菜譜，發放給社區、企業後反響熱烈。以此為基礎，協會走遍全區15個街道261個社區，通過調查問卷收集老年居民的口味偏好、民族、能接受的菜品價格……邊整理邊“查缺補漏”出更多需求。如針對高血壓、高血糖、高血脂、高尿酸血症等老年常見病，分别進行菜品研發；提出降糖、降鹽、降油等老年餐“三降”要求等。

提及最近一次協會請同和居大師去廣外老年公寓給廚師做培訓，杜學洲很是感慨。“我們請老人品嘗了做出的菜品，哎喲給大夥兒高興的啊！有位97歲的老爺子一個勁給我們道謝，就覺得老年人對飯菜質量真是太渴望了！”

餐桌分星級 引諸多熱切期待

老年餐桌逐漸形成規模，協會方面認為，具體到水平的高低，接下來需要通過一份“标準”來衡量，這也是《老年餐桌等級劃分與評定》制定的初衷。

“我們找到西城區市場監督管理局的相關同志，對方聽了之後眼睛一亮，說真沒想到，區屬行業協會能做出标準來，一定支持！于是為我們聯系了專業的第三方機構，将内容捋順規範，向幾十家餐飲老字号企業和連鎖企業廣泛征求意見，又經過協會和政府部門層層把關後發布出來，使以往比較感性的工作更加有據可考。”

除了近百條評分細則，在“标準”的附錄A中，對老年餐桌的等級劃分也有着綜合描述。總共三個星級，星的顆數越多，表示級别越高。以三星級老年餐桌為例，要求老年人就餐區餐位數不少于總餐位數的三分之一；有高血壓、糖尿病、痛風等老年人特殊膳食食譜，并在集中就餐區域公示；服務人員主動為有需要的老年人提供就座、點餐、分餐、推車、取拿物品等協助服務等等。

“10月9日，西城區民政局在萬壽公園舉辦重陽節敬老孝老活動，‘标準’放置在展區時，引來了非常多老年人熱切的詢問。大家對規範的用餐環境、菜品等特别期待。”杜學洲表示，協會計劃近期着手組織營養專家、烹饪專家等組成專家組，綜合評定老年餐桌企業，确定挂牌星級。“對企業來說，評上星級首先是一種榮譽，也能吸引到更多老年人和其家人朋友消費。同時希冀政府部門對獲星企業給予相應傾斜獎勵，讓這項工作更加切實落地，造福老年群體。”

【樣本】

國企老字号适老化改造先行一步

位于二七劇場路上的慶豐包子鋪内，挂着明顯的老年餐桌标識。下午三時許，雖然顧客不多，櫃台附近就有空座，一位老者購買了包子和小米粥後，還是徑自走到轉角一片與其他位置顯著不同的區域落座。

記者看到，老者落座的區域地面采用防滑地闆鋪就，與旁邊深色地磚形成鮮明對比。餐桌上的橘色桌布溫暖明亮，寬敞的餐椅帶有扶手和前滾輪，方便使用者起身又不易滑倒，桌椅均沒有尖銳棱角。據介紹，這便是北京華天飲食集團公司對旗下門店所進行的适老化改造，這樣的改造已在50多家門店内完成。

作為國有大型商業企業，華天集團擁有中華老字号和北京老字号25個。人們所熟知的慶豐包子鋪、護國寺小吃、峨眉酒家、同和居等都是華天的品牌。在老年餐桌這項工作上，華天更是有着“先人一步”的嘗試經驗。

“一方面是企業的社會擔當，另一方面老年餐桌也是未來的細分市場。”華天集團相關負責人表示，目前北京市老年人口将近350萬，如果按人均一餐15元計算，僅一餐即可達到5000萬元的消費水平。“菜品怎麼保證營養健康又不喪失口感味道，設備設施、服務标準又該怎麼做？是值得我們深入探索的。”

該負責人介紹，除了适老化改造，近年來華天集團還在老年餐菜品開發上苦下功夫，突破了傳統老年餐熱乎乎、軟乎乎、爛乎乎的概念。“例如常規魚香肉絲食材需要過油，我們改為水焯，雖然溫度與油溫稍有區别，但不影響口感。再比如炖肉，我們先煸肉，将油煸出來後再加其他原料，減少了額外用油和肉中的油脂，也不影響口味。”

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