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牛肉怎麼脫酸

知識 更新时间:2025-05-03 16:24:26

  脫酸是現代肉品衛生學和營養學提倡的一種肉成熟工藝處理手段。

  具體來說,脫酸肉必須是将屠宰後的豬肉在冷卻排酸庫進行24小時冷卻排酸,随後在0度至4度的車間進行分割與精加工,同時,要求包裝、儲存、運輸和銷售等環節,均須在低溫控制中進行。

  動物在屠宰死亡後,機體組織中在一定時間内仍具相當水平的代謝活動,但生活時間的正常生化平衡已被打破,發生許多死亡後特有的生化過程,使肉逐漸成熟,并具有特殊的鮮香味。

  剛剛屠宰後的動物的肉是柔軟的,并具有很高的持水性,經過一段時間的放置,肉質變得粗糙,持水性也大為降低。繼續延長放置時間,則粗糙的肉又變成柔軟的肉,持水性也有所恢複,而且風味也有極大的改善。肉這種變化過程稱之為肉的成熟。

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