肉焯水不要等到水開。焯水是為了排除血污和肉腥味,熱水下鍋,肉會因受熱迅速使表層蛋白質凝固,不利于排污。還會讓肉變柴,吃起來很硬,導緻口感不好。冷水下鍋,将肉放進水裡面,随着水溫慢慢增加,肉已經适應了這樣的溫度,慢慢從外到裡熟透,肉的口感就會變得很好。
焯水的方法:一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水,肉類用冷水。
冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是将原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便于進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。
有些用于煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢出,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質凝固。
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