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紅茶是怎樣發酵的

知識 更新时间:2024-07-31 04:20:01

  紅茶的“發酵”,伴随着多酚類物質的氧化,紅茶的基礎工藝流程,一般皆為“萎凋——揉撚——發酵——幹燥”,不同的茶類會有所區别。紅茶的發酵,實質是鮮葉細胞組織損傷引起多酚類化合物的酶促作用,而後形成有色物質,如茶黃素、茶紅素等,以及具有特殊香味的物質。在這過程中産生一系列的鮮葉内含物質的氧化、聚合、縮合,其實質是以多酚類化合物的深刻氧化為核心的化學變化過程。發酵的外在由溫度、濕度、通氣、發酵時間長短等決定。這些因素會視不同季節和茶類等而不同,但其核心是發酵适度,使茶葉青草氣消失,并轉化為發酵茶特有的香氣,形成紅茶的滋味香氣等特質。青氣物質如青葉醇之類大量揮發,散發出強烈青草氣,醇類、羰基類(包含醛類、酮類)、羧酸類等方香物質增加,此外還有一些如烯萜類、酮類、醇酸類酯化等物質形成,它們具有紅茶的水果香氣、花香、甜香乃至焦糖香等特征,最終形成紅茶的香氣物質。

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