選用草魚、青魚、鳊魚等作為原料魚加工風味臘魚,一般草魚、青魚1.5千克每尾以上,鳊魚0.5 千克每尾以上;
步驟:
1、清洗魚體,除去魚鱗,然後進行宰殺,草、青魚去頭去尾去内髒,從背面剖開成片、肉厚處再打花刀,鳊魚除去頭部鰓并剖割腹部除去内髒;
2、将宰割後的魚體用循環水反複清洗幹淨,去除污血、魚鱗及雜物。漂洗好後的魚體要撈出放進竹筐瀝幹水備用;
3、采用低鹽腌制技術,利用撒鹽法。腌至起鹵後及時用石頭加壓,使魚體全部浸在鹵水中,腌5到6天出鹵;
4、腌好後的魚先在鹵水中洗淨再浸泡于淡水中,浸泡時間1到2小時;
5、将脫鹽的魚取出放入調味液中浸漬2到3小時,并翻動,使調味液充分均勻滲透;
6、将調味好的魚體瀝幹汁水,采用烘道熱風低溫幹燥,烘幹時魚體溫度以不高于35攝氏度為宜,防止出現外幹内濕、水分烘不幹現象;
7、幹燥後的臘魚一般切成3到4厘米見方的魚塊,鳊魚可整條不切塊。
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