起中和酸味,使饅頭口味更好的作用。原因如下:
發面過程中,面粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應。
一種是無氧分解成乳酸,此反應在堿性環境下受抑制;另一種是有氧分解生成二氧化碳和水,二氧化碳使面團膨脹,此反應在酸性條件下會受到抑制,若是此反應進行過少饅頭會發酸。所以和面的時候加堿是為了中和乳酸,促進産生二氧化碳,使面團膨脹。
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