蓮藕煮着會變黑的原因是蓮藕中含有一種化學成分,即單甯,又稱鞣質,鞣質通過氧化、金屬都會發生化學反應發生變色,但這不影響食用,所以變黑後的蓮藕吃了不會有影響。
蓮藕變色原因及解決方法:
1、蓮藕被切開和去皮後,暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由于氧化作用,單甯中的酚類産生醌的聚合物形成褐色素,即黑色素。為了防止變色,可将去皮切開的果蔬放在清水、淡鹽水中浸泡,使其與空氣隔絕,可防止氧化變色。
2、鞣質與金屬會生成深色的鞣質鹽,如遇鐵後變成藍色、暗綠色,所以煮蓮藕時切忌用鐵鍋,以用砂鍋為宜,切藕時不能使用不鏽鋼刀。
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