撰文 / 程靓

編輯 / 楊潔

賣鴨脖的“三巨頭”周黑鴨、絕味和煌上煌，已經占據了鹵味市場的頭部位置很久了。但現在，它們的增長都逐漸摸到了天花闆。當鴨子在鹵味市場的位置面對挑戰，鹵味江湖的格局，也即将改變了。

賣鴨脖的“鹵味三巨頭”，開始“賣不動了”。

近日，絕味食品和周黑鴨相繼發布了業績公告，預計今年上半年歸母淨利潤大幅下跌。周黑鴨在今年上半年淨利潤預計大幅下滑90%。絕味鴨脖的上半年歸母淨利潤則預計最高同比降幅超過82%。而暫未公布半年業績的煌上煌，在今年一季度的淨利潤表現也不盡如人意，同比下滑了45.57%。

在2012年煌上煌成為“鴨脖第一股”後，周黑鴨和絕味食品分别于2016年和2017年上市，休閑鹵味領域也迎來了三家“鴨圈”上市公司。自此，鹵味市場形成了多年的“三足鼎立”。截至8月11日收盤，煌上煌、周黑鴨和絕味食品的市值分别為56.87億元、91.51億港元（約78.64億元）、307.85億元。但現在，休閑鹵味巨頭們的增長卻遇到了瓶頸，紛紛摸到了“天花闆”。

鴨脖巨頭們出現疲态時，鹵味江湖卻仍燒得滾燙。

更多的佐餐鹵味企業向資本市場發起了沖擊。剛剛過去的7月，前有德州扒雞沖刺A股市場，後有紫燕食品順利過會。同時，新銳鹵味品牌們層出不窮，開始和傳統品牌們搶占市場。據天眼查不完全統計，在2021年，有21家鹵制品企業發生25起融資事件，包括主打線上零售的王小鹵、饞匪，新式熱鹵品牌的盛香亭、鹵大媽、研鹵堂，預制鹵味品牌菊花開等。

鴨脖之外，年輕人們開始熱衷于“萬物皆可鹵”。鹵味江湖的格局，也在發生變化。

在龐大而又分散的鹵味市場上，已經上市的“三巨頭”一直把持着頭部位置。但現在，它們賴以起家的“鴨脖子”，卻沒有以前那麼好賣了。

周黑鴨号稱“鴨脖貴族”，但今年上半年，它的預計淨利潤下滑幅度最大。截至2022年6月30日，公司預計獲得淨利潤在1000萬元至2000萬元之間，而2021年同期淨利潤為2.3億元，同比下滑超90%。此外，公司預計同期總收入為11.62億元，同比下降20%左右。

對此，周黑鴨解釋稱，這主要是因為國内新冠疫情反複，全國範圍内多地實施嚴格防控措施，人流銳減導緻門店客流大幅降低，物流配送亦受限；同時，因為原材料價格上漲導緻上半年成本端壓力增加，以及彙兌損失增加，使得本集團利潤端受到較大沖擊。

但實際上，根據公司财報，周黑鴨在上市之後，其營收和淨利就開始逐年下滑。2017年至2020年，周黑鴨分别實現營收32.49億元、32.12億元、31.86億元、21.82億元；分别實現淨利潤7.62億元、5.40億元、4.07億元、1.51億元。尤其是在2020年，周黑鴨的營收增速為-31.53%，淨利潤增速為-62.89%。

雖然煌上煌、周黑鴨、絕味食品均以售賣鴨貨類産品為主，但是三者的商業模式卻有所差異。不同于煌上煌、絕味食品以加盟模式為主擴張，周黑鴨一開始堅持的是自營高端化的發展策略，門店數量較少。也因此，在2018年，剛上市一年的的絕味食品淨利潤就反超了周黑鴨。受此影響，周黑鴨在2019年年底開始開放加盟。

2021年，周黑鴨業績比上年回暖，實現營收28.70億元，同比增長31.6%；淨利潤為3.42億元，同比增長126.4%。周黑鴨在2021年年報裡除了表示疫情好轉、消費恢複等原因外，還特地強調了公司推進的“直營 特許經營”商業模式帶來的突破。數據顯示，在2021年，周黑鴨自營門店營收同比增加11.0%，特許渠道營收同比增加322.4%，達5.92億元。

與另外兩大巨頭相比，周黑鴨在門店擴張上還是有着很明顯的差距。截至2021年年底，周黑鴨共開設了2781間門店，而同期煌上煌已開店4281間，絕味食品更是以13714間問鼎鹵味市場。

不過，走“高端”路線的周黑鴨，客單價也相對較高。據悉，煌上煌和絕味食品的客單價在25元至35元，而周黑鴨的客單價則達到了40元至60元。這也提高了周黑鴨的毛利率。以近三年為例，2019年至2021年，周黑鴨的毛利率分别為56.54%、55.47%、57.78%，絕味食品的毛利率分别為33.95%、33.48%、31.68%，煌上煌的毛利率分别37.59%、37.80%、33%。

現在，周黑鴨在上半年業績再次遭遇了“滑鐵盧”。但是，不僅堅持了多年自營高端化發展策略的周黑鴨業績下滑，憑借加盟模式拿下萬家門店、奪得“鹵味一哥”稱号的絕味食品，日子也“不好過”了。

根據業績預告，2022年上半年，絕味食品預計實現營收32億元~34億元，同比增長1.78%~8.14%；但同時，絕味食品“增收不增利”，預計實現歸母淨利潤9000萬元至1.1億元，同比下降78.08%~82.07%。

此外，絕味食品在上市後，即便營收和淨利在逐年增長，但其毛利率卻逐年下降。數據顯示，2017年至2021年，絕味食品分别實現營收38.50億元、43.68億元、51.72億元、52.76億元、65.49億元；分别實現歸母淨利潤5.02億元、6.41億元、8.01億元、7.01億元、9.81億元。絕味食品在上市後，即便營收在逐年增長，但其毛利率卻逐年下降。

在2020年，絕味食品的淨利潤第一次出現同比下降，下滑幅度超過12%。也是在這一年，在上市三年限售期解禁後，絕味食品的股東大規模減持。

中國食品産業分析師朱丹蓬表示，“絕味食品依托整個門店擴張的紅利，但是門店擴張到一定的天花闆後，整體營收就不再有明顯的增長。而且加盟店越多，物流成本的管理也會加大整體毛利率的消耗，加盟商越多，要讓給加盟商的利潤就越大，因此它的毛利率也很低。”

對于上半年業績，絕味食品表示，主要是因為疫情期間公司部分工廠及門店暫停生産、營業，再加上原材料成本上漲、銷售費用的上漲及給予加盟商補貼費用導緻利潤同比減少。

但在業内人士看來，它們的利潤下滑，也不僅是受到了外部環境的影響。連鎖産業專家、和弘咨詢總經理文志宏告訴《财經天下》周刊，從線下門店客流量大幅減少來看，疫情在很大程度上直接影響了企業的業績，“但是這和目前整個鹵味市場的發展也有關系，三家鴨脖巨頭的增長已經有了疲态，甚至還出現了負增長”。

鴨脖巨頭們，即使仍在加速開店，也已經帶不動利潤增長了。

（圖/視覺中國）

相對來講，鴨類鹵味産品深加工程度較高，也因此，鹵味三巨頭均以鴨脖聞名，目前也仍多以鴨類産品銷售為主。

2021年，絕味食品的禽類制品收入43.31億元，在總收入中占比超過68%；煌上煌鮮貨産品17.05億元（包括非鴨類業務），占總收入的73%；周黑鴨的鴨及鴨副産品銷售收入為24.15億元，占了總收入的84%。

但是，朱丹蓬提出，鹵味行業鴨脖類産品增長空間是有限的，即便是以規模取勝的絕味食品也不可能無限制地開下去，再疊加整體供應鍊成本上升、疫情反複和消費疲勞等因素，傳統的鹵味巨頭們自然也難盈利了。

通常來講，鹵味市場被分為休閑鹵味和佐餐鹵味。絕味食品、周黑鴨以及煌上煌均屬于休閑鹵味。

根據美團餐飲數據觀發布的《2022鹵味品類發展報告》（以下簡稱“報告”）顯示，2021年，佐餐和休閑鹵制品行業規模分别為1792億元和1504億元，目前佐餐市場的規模大于休閑鹵味，兩者的市場占比大約為6:4。并且，據弗若斯特沙利文數據顯示，2020~2025年佐餐鹵制品的複合年均增長率将提速至11.4%，到2025年行業規模将達2799億元。

休閑鹵味的市場容量本就小于佐餐鹵味，更何況其中已經擁有了三家上市公司，競争早已趨于白熱化。三巨頭們每年投入的營銷費用也在不斷增長，進一步提高了其他品牌進入的門檻。2021年，絕味食品的廣告宣傳費用同比增長383.97%至1.66億元；周黑鴨2021年銷售及促銷費用為10.85億元，同比增長18.3%；煌上煌的年銷售費用為3.95億元，增長4.6%。

長期以來，佐餐鹵味品牌的發展速度要慢于以三巨頭為代表的休閑鹵味。《報告》顯示，國内鹵味行業較為分散，品牌集中度低，而其中佐餐鹵味品牌的地域性更強，品牌擴張弱于休閑鹵味。像新近提交了招股書的德州扒雞和紫燕食品均起源于華東地區，但其銷售區域也基本集中于華東地區。

數據顯示，2020年，中國鹵制品行業整體市場集中度（CR3）為3.66%，而佐餐鹵味市場集中度（CR3）為2.84%，遠低于休閑鹵味市場集中度（CR3=9.57%），整體的品牌化和連鎖化也有待推進。

但近幾年，在休閑鹵味巨頭們逐漸摸到天花闆時，風口又開始吹向佐餐鹵味了。在相對競争不那麼激烈的市場中，也給了更多品牌發展的機遇。

年輕人的口味，也開始越來越多樣化。一名來自江蘇的95後消費者就對《财經天下》周刊表示，“以前想吃辣的零食的時候，會去買周黑鴨或者絕味，有時候下班路過門店也會順便看看。但現在買鹵的素菜多一點，因為更好吃、更下飯。而且我家附近紫燕百味雞門店開得更多一點，它家幾個招牌菜挺好吃的，素菜種類更多、價格也更實惠。”

7月5日，山東德州扒雞股份有限公司預披露招股書，拟在滬市主闆上市。兩天後，上海紫燕食品股份有限公司成功過會，預備登陸A股市場。

招股書顯示，德州扒雞旗下産品主要以扒雞、肉熟食等佐餐鹵制品為核心，輔以雞爪、雞翅、雞胗等休閑鹵制品。而紫燕食品同樣以佐餐鹵制品為主，休閑鹵制品為輔，其中明星産品夫妻肺片和整禽類百味雞、藤椒雞、甜皮鴨、熏香鹵鵝更是貢獻了近6成的營收。

單一的鴨脖不再吃香，新的大趨勢是“萬物皆可鹵”，市場競争開始進入到更細節的消費場景中。一批預制鹵味與線上零售等創新鹵味品牌紛紛崛起，包括憑借一款爆品虎皮鳳爪成為網紅品牌的王小鹵，以及主攻鳳爪單品的麻爪爪等。像2016年成立的王小鹵曾公布數據稱，自2020年6月至今，其持續占據天貓雞肉零食類目TOP1；2022年“618”期間，王小鹵抖音平台銷售額同比增長116%。

根據2019年至2021年線上頭部鹵味小吃品牌銷售額排名，線上鹵味小吃的發展隻有部分是來自于絕味、煌上煌、留夫鴨、周黑鴨、阿婆牛雜等頭部品牌的帶動，但更多地還是受益于新興的地方性中腰部商戶，不斷向線上的轉移和發展。

财報顯示，目前傳統的鹵味三巨頭主要還是以線下業務為主。在2021年，絕味食品線上銷售渠道營收占比僅為2.01%，而周黑鴨和煌上煌的線上營收占比為32%和21.4%。

在生活節奏加快的年輕消費群體的帶動下，鹵味市場愈發趨向快餐化，也帶動了“熱鹵”概念爆發。2019年以來，将“熱鹵”作為核心概念的品牌迅速增加，如盛香亭、鹵大媽、研鹵堂等。據《報告》不完全統計，2021年，有12家熱鹵品牌拿到融資，包括老字号五香居和新品牌盛香亭。

（圖/視覺中國）

據艾媒咨詢數據，2021年中國鹵制品行業規模達3296億元，預計2023年将達到4051億元。目前，即便休閑鹵味式微，曾由絕味食品、周黑鴨和煌上煌占據行業頭部的局面被打破，但巨大的鹵味市場空間，還是讓新老玩家們前赴後繼。三巨頭們也在奮力“破局”。

周黑鴨加快了拓店腳步。在放開加盟後，它又準備繼續深入做下沉市場。有報道稱，周黑鴨在今年6月大幅下調加盟費用，将特許城市從99個增加至近300個，并滲透進一些縣級市場，希望明年國内門店規模達到4500家至5000家。

據悉，2021年，周黑鴨特許經營業務收入增至5.92億元，對總收入的貢獻達到20.62%，特許門店總量達1535家，占門店總量的55%。

此外，周黑鴨還在努力“破圈”。

6月初，周黑鴨聯名了快餐品牌“維小飯”跨界盒飯市場，其每份盒飯自帶營養數據标簽，分别标注了“492Kcal、447Kcal、443Kcal”的卡路裡數據，售價28元/份。這一舉動，讓不少行業人士視作是其進入“健康快餐”市場的前奏。

深圳思其晟公司CEO伍岱麒對《财經天下》周刊表示，“由于競争激烈且替代品多，企業做下沉和跨界盒飯，是拓展新客戶的做法。直營門店多的連鎖企業，屬于重資産，确實壓力會更大。”

實際上，在三巨頭中銷售費用最高的周黑鴨一直以來都熱衷于跨界和聯名。它曾跨界彩妝，推出鹵鴨系列的口紅和氣墊，還與禦泥坊、樂事、徐福記和肯德基等品牌進行聯名。

産品方面，周黑鴨也開始嘗試更多非鴨品類，曾于2020年推出20多款新品，2021年又打出了“去骨鴨掌”、“虎皮鳳爪”和“香辣蝦球”等網紅爆款，以及“五香”、“寶藏山胡椒”等全新口味，并拓寬價格帶，給消費者更多元的選擇。

煌上煌也推出了全新品牌“獨椒戲”，目前産品主要聚焦兩類，一類是以豬蹄為主打産品的鹵烤類，融合川味兔頭兔腿，贛味雞爪鹌鹑等産品；還有一類則是特色烤串。

而市占率第一的絕味食品也并沒有閑着。報告顯示，鹵味市場的發展催生了頭部品牌開啟“鹵味品牌 産業鍊上中下遊”的複合發展形态，像絕味食品就已經投資了種鴨養殖上遊企業、速凍米面食品生産供應鍊，以及多家冷鍊物流公司。

此外，在2021年上半年，絕味食品就通過全資控股的深圳網聚與外部專業投資機構合作，重點圍繞鹵味、特色味型調味品、輕餐飲等産業賽道進行投資，探索布局公司未來的“第二、第三增長曲線”。

但是，随着紫燕食品過會、德州扒雞提交招股書，王小鹵也宣布去年銷售額達到了7億元，鹵味江湖暗潮洶湧，格局也即将發生變化。傳統鹵味巨頭的焦慮感，隻怕會越來越重了。

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