魚、蝦、肉都有腥膻味,造成腥膻味的是一種胺類物質,而胺類物質能溶解于料酒中的酒精,在加熱時一起随酒精發酵,達到去腥的目的。
去腥的同時,還可減少肉本身的油脂。因為酒會與肉中的脂肪發生反應,可以幫助脂肪溶解,同時生成具有特殊香氣的酯類物質,使菜肴香而不膩。
做菜放酒注意事項:
不要在燒好的菜肴上加酒。太晚放酒會破壞整個菜肴的味道。酒煮開,會得到酸甜的濃汁,使用過多的酒調味會适得其反。少量的酒可以增加菜肴的香味。酒中的酒精會在食物烹饪時蒸發,隻留下香味。
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