醬油的原料處理分:
1、餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟後曲料水分達到47到50%為标準。
2、混和:餅粕潤水後,與軋碎小麥及麸皮充分混和均勻。
3、蒸煮:用旋轉式蒸鍋加壓蒸料,使蛋白質适度變性,澱粉蒸熟糊化,并殺滅附着在原料上的微生物。
制曲:
1、冷卻接種:熟料快速冷卻至45攝氏度,接入米曲黴菌種經純粹擴大培養後的種曲百分之0.3到百分之0.4,充分拌勻。
2、厚層通風制曲:接種後的曲料送入曲室曲池内。先間歇通風,後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30攝氏度到32攝氏度,菌絲生長階段控制在最高不超過35攝氏度。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子着生初期,産酶最為旺盛,品溫以控制在30攝氏度到32攝氏度為宜。
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