煨指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中,在文火中緻熟的烹調方法;焗指利用蒸汽使密閉容器中的食物變熟;熘指将加工,切配的原料用調料腌制入味,經油,水或蒸汽加熱成熟後,再将調制的鹵汁澆淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入鹵汁中翻拌成菜的一種烹調方法;爆指用滾油炸或滾水煮的一種烹調方法。
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