制作豆腐乳時呈現紫色是因為豆腐内的黴菌發生作用而造成的。
豆腐乳制作方法如下:
1、把豆腐洗淨,然後切成3厘米左右見方,6毫米左右厚的豆腐塊,用2%鹽水浸沒,放入鍋蒸中。
2、将蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發酵。一般溫度為20℃~25℃,經5天即可在豆腐表皮長出白色或黃色菌毛(即稱豆腐胚)
3、發酵後裝入小罐内,此時應注意每放一層豆腐胚就要灑上一層鹽水、幾粒花椒、黃酒或白酒。裝完後蓋好蓋封口,經過10天再次發酵即成腐乳。
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