黑醋豬腳姜

此菜一改豬腳的常見做法，搭配大量炸姜丁、黃糖、黑醋同煲，炸姜的辛辣化解了豬腳的油膩，黑醋的濃香賦予豬腳更醇厚的氣息，黃糖增香提鮮，成菜大酸大甜，原本難以入口的姜塊也變得松軟清香，與豬蹄一起食用，味道尤佳。

制作流程：

1、豬腳刮洗幹淨，砍成小塊後冷水下鍋焯透，瀝幹後每750克盛入一個砂鍋。

2、生姜去皮，切成小方丁，入六成熱油炸至金黃出香，撈出瀝幹。

3、鍋下少許底油，加入白糖60克小火炒至糖色狀态，添開水500克，加入黃糖、黑醋各300克、炸姜200克、生抽100克、八角兩個、香葉兩片、陳皮一小塊煮開，倒入盛豬腳塊的砂鍋中，大火燒開轉小火煲30-40分鐘，至豬腳軟爛、姜塊松軟時停火。

走菜流程：

1、鹌鹑蛋100克煮熟去皮，放入毛湯中，調入少許鹽、雞精煨至入味。

2、取一鍋豬腳置于大火上，放入鹌鹑蛋後快速收汁，至湯汁粘稠且幾乎收盡時點綴香菜葉，即可上桌。

特點：豬腳軟糯，大酸大甜，姜香味濃。

制作關鍵：

姜丁炸至金黃後香味更濃，與豬腳同煲可以最大程度地釋放辛辣，化解油膩，成菜中的姜丁變得松軟、香辣适口，美味度不亞于豬腳，常常最先被食客挑出吃淨。

特色王脆皮豬蹄

賣點：豬手一劈二的造型、鮮紅的顔色和醇香軟爛的口感是吸引食客的三大賣點。

原料：豬手1500克。

調料：紅曲粉25克，色拉油1千克（實耗50克），自鹵水1500克，椒鹽粉10克。

自制鹵水：取大桶，放入清水30千克，放置火上，放入香料包（毛桃25克、砂仁30克、草果25克、甘草15克、香茅草20克、良姜25克、荜拔30克、丁香20克、香葉25克、小茴香30克、八角40克、桂皮20克，千裡香15克、孜然40克、幹辣椒50克、粽葉25克），再放入蔬菜汁500克、黃酒500克、鹽450克、家樂雞汁150克、家樂雞粉200克，大火燒開，改小火燒20分鐘即可。

制作方法：

1、将豬手去毛，一劈為二，入沸水中汆制，打盡浮沫，洗淨待用。

2、将自制鹵水燒開，放入豬手、紅曲粉，大火燒開10分鐘後，改小火焖50分鐘至爛，撈出待用。

3、色拉油上火，燒至八九成熱時，下入豬手，大火炸30秒至外表酥脆時，撈起控油，撒上椒鹽粉，裝盤即可。

關鍵：炸豬手的油溫一定要高，這樣才能保證豬手發脆，如果油溫太低，豬手會吸很多油變得軟塌。

狀元豬蹄

原料：

豬蹄4千克(最好用前蹄，其骨頭小肉多)。

特制鹵水配方：

高湯6幹克，鹽100克，味精50克，雞粉20克，豬肉骨髓浸膏(提香)20克，焦香型麥芽酚(出焦香味)10克，甘草10克，肉蔻5克，陳皮5克，八角3-5個，南姜10克，香茅草5克，香葉3克，花椒5克，幹辣椒4個，冰糖50克，紅曲粉20克，豬肥肉250克。

醬料及蘸料的調制：

原味蘸碟：

鹽2克，美極鮮味汁20克，香醋(或陳醋)10克，雞粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鮮姜汁10克，小米椒末15克，蔥末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兌成汁，即成。

檸檬蘸碟：

鮮香茅草3克，洋蔥10克(将以上兩種料絞碎成醬泥)，鮮姜汁10克，鮮檸檬汁20克，鹽3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，雞粉3克，檸檬香精一滴。将以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，檸檬汁10克，白糖10克，李錦記烤肉醬10克，香油5克。将以上所有配料調成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。制作方法：

(1)将買回來的豬蹄清洗幹淨，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發黑發焦，然後入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮淨黑焦的外皮，沖洗幹淨，這樣豬蹄就光溜了，而且表面是黃色的，非常美觀。

(2)鍋下寬油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止(豬蹄炸後再鹵，其表皮就變厚了，而且味道更香)。

(3)鍋下鹵水(其中加入半斤肥肉可以增加鹵水的香味)，大火燒至似開非開時，下豬蹄轉小火，一直保持“蝦眼”水狀态約1小時，關火，讓豬蹄在熱鹵水鍋中繼續浸泡20分鐘，撈出放涼。

(4)當豬蹄涼透後用刀将豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制，烤時可刷少許料油或者蒜油，等烤好後可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的豬蹄可稱為“地獄辣味”)或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。

諸城熏豬蹄的制作

原料：金鑼牌豬蹄20斤，白糖50克。

調料：

鹽250克，大蔥20克，大姜20克，小茴香10克，八角5克，桂皮5克，花椒5克，草果5克，肉蔻5克，白蔻5克，良姜5克，香葉5克，甘草5克，白芷5克，丁香3克。将所有香料裝入一隻紗布包并紮緊。

制作流程：

1、豬蹄解凍後入清水中泡淨污物血水，冷水下鍋、焯透待用。

2、取一不鏽鋼桶，放入250克鹽、香料包、焯過水的豬蹄，加清水沒過，大火燒開，小火煮2小時，撈出豬蹄備用。

3、在大鍋的底部倒入50克白糖，燒至冒煙，放上鐵箅子、墊上竹箅子，将煮熟的豬蹄均勻平鋪在上面，扣上一個高粱杆箅子，上面壓一重物，熏約3分鐘，開蓋後取出豬蹄，晾一下即可改刀食用。

技術關鍵：

1、如果是新調制的鹵水，待豬蹄煮到一半時間（約1小時）就應撈出料包，以免香料味道太重、壓住豬蹄的肉香，每次鹵料前都要補足清水和鹽，一般3天左右換一個香料包即可。

2、此湯最開始用清水調制，随着鹵制豬蹄的次數增加，會越用越濃、越用越香。

木桶豬手

制作流程：

豬手80斤燎盡毛茬，刮洗幹淨，冷水下鍋飛透，撈出後放入湯桶，加清水100斤、香料包（八角、香葉、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克）、鹽700克、料酒一瓶，大火燒開後轉小火浸煮熟透，至用手指甲掐豬蹄能輕松掐至骨頭時即可撈出，放涼後砍成重量為100克的大塊。

走菜流程：

1、取豬手750克入八成熱油炸至表皮收緊、色澤變紅，撈出瀝油待用。

2、蝦片50克入六成熱油炸至酥脆，起鍋盛進木桶墊底。

3、洋蔥、幹蔥粒各40克、青、紅椒粒各30克、幹紅辣椒圈30克、孜然粉、王守義麻辣鮮、詹王牌雞粉各10克、十三香、五香粉、鹽各5克盛入碼鬥，淋蚝油15克、生抽10克、加飯酒8克待用。

4、鍋下五香紅油40克燒熱，倒入碼鬥内的輔料大火翻炒出香，放入炸好的豬手塊颠翻均勻，淋花椒油10克，盛入木桶内即可上桌。

制作關鍵：

豬手鹵制火候非常重要，至用手能掐透時撈出，此時油炸入菜才可以出現外脆裡軟的口感。若煮過頭，則肉質發粘，容易糊嘴；若煮輕了，則又不易啃動。

熬制五香紅油：

1、八角、桂皮各70克、孜然40克、花椒30克、丁香、小茴香、甘草、草果、千裡香、香茅草各5克洗淨濾幹。

2、鍋内放入所有香料，加入清水5斤，放入豆油10斤小火慢慢熬制，随着加熱，香料在水油混合液中慢慢釋放香氣，水分也逐漸蒸發，熬幹水分、隻剩油料時停火，倒入粗辣椒粉2斤（提色）、細辣椒面1斤（增辣），充分攪勻，放涼即成五香紅油。

鹽烤豬蹄

這道鹽烤豬蹄制作很講究，豬蹄先鹵入味，後入熱油速炸，豬蹄的表皮蓬松起泡，咬一口外焦裡嫩，糯香彈牙，搭配自制烤肉醬，食用起來口感豐富，香辣中帶有淡淡甜味。

原料：豬蹄1000克。

調料：高湯7000克，色拉油80克，冰糖老抽40克，白蔻、草果、陳皮各8克，良姜、砂仁各7克，丁香5克。

提前加工：

1、豬蹄1000克燎去毛茬，刮洗幹淨後縱向切開，一分為二，汆水後瀝幹待用。

2、鍋入色拉油燒至六成熱，下入白蔻、草果、陳皮、良姜、砂仁小火煸炒出香，下入汆過水的豬蹄一起翻炒2分鐘至其表層冒出油泡，沖入高湯，下冰糖老抽調色，調入鹽50克，大火燒開，小火煮制40分鐘，撇去浮沫，關火泡40分鐘即可撈出。

3、鍋入色拉油2000克燒至七成熱，放入預制好的豬蹄，大火炸制1分鐘，待表皮顔色金黃即可撈出控油，稍加冷卻，用手抽去主骨待用。

走菜流程：

1、取豬蹄500克，用毛刷在表面刷一層烤肉醬，擺入刷過底油的烤盤，放入預熱至250℃的萬能蒸烤箱烤4分鐘。

2、将海鹽鋪入長盤，墊上一片粽葉，擺入烤好的豬蹄即可上桌。

自制烤肉醬：

鍋入高湯200克大火燒開，加入家樂燒烤醬500克、番茄沙司（增色增亮）100克，攪拌均勻後改小火熬制8分鐘即成。

回味豬手

這隻已熱賣20年的豬手，之所以好吃，有兩個訣竅：一桶用鹹貨和藥材特調的鹹鮮味鹵水，一種“三次入鍋、三次風冷”的鹵制方法，最終使其達到了皮緊肉脆、晶瑩紅亮的效果。

鹹鮮鹵水制作：

1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子殼（屬于中藥材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（氣味芳香，可治鼻炎、降血壓）各10克，放入溫水中浸泡20分鐘，包入紗布制成香料包。

2、蔬菜包：姜片1500克；香蔥500克；幹辣椒、蒜瓣各200克包入紗布，與香料包一同放入六成熱油炸香，撈出瀝油備用。

3、鹹貨：鹹鴨1隻、鹹豬手2隻、鹹魚、金華火腿各750克、鹹肉500克放入冷水浸泡1小時，去除多餘的鹹味後撈起瀝幹備用。

4、藥料包：當歸100克、黨參100克包入紗布即成。

5、鍋入清水100斤，放入豬筒骨4000克、老母雞2隻、老鴨2隻以及泡過的鹹貨大火燒開，放入香料包小火吊30分鐘，再放入蔬菜包、藥料包小火吊6小時，打去渣滓，加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚露各100克、香油、蔥油各700克即可。

批量預制：

1、豬手200斤燎去餘毛，刮洗幹淨後縱向一分為二，入鍋汆燙5分鐘至表皮收緊，撈出瀝幹備用。

2、鹵水燒開，下入豬手小火鹵40分鐘，取出刷一層糖色，放在風房吹20分鐘，再放入鹵水中小火鹵40分鐘，取出刷糖色、再入風房吹20分鐘，最後放入鹵水小火鹵20分鐘，關火浸泡40分鐘，取出刷糖色後在風房吹30分鐘即可。

走菜流程：

取豬手1隻半斬塊擺盤，在盤邊放入黃瓜條80克，帶蘸料（生抽20克、青芥辣8克調勻）上桌即可。

技術關鍵：

豬手在鹵制一段時間後，便要撈出放在風房吹幹晾涼，此時豬手表皮毛孔收縮、水汽散開，再放入鹵水中鹵制，能更大程度地吸收鹵水的香味，如此重複三次，冷熱、幹濕交替，鹵出來的豬手顔色紅亮、表皮變緊、入口Q彈。

調制心得：

1、鹵水中放入大量鹹貨的好處何在？

鹹貨比鮮貨多了一種發酵過後的油脂香，用它加香料調成鹵水，可使出品鹹中帶鮮、骨中帶香。

2、鹹魚味道偏腥，鹵水和鹵出的豬腳不會沾染腥味嗎？

100斤清水中放入750克鹹魚，用量很少，不會有太多腥味，如果去掉鹹魚，會使鹵水失去那種海鮮特有的香氣。

3、這些鹹貨僅用冷水浸泡，不用剁開後汆水嗎？

隻要是當年的鹹貨，浸泡後即可使用，如果買的是那種放置了2-3年的鹹貨，最好斬成大塊、加蔥、姜蒸15-20分鐘，否則做好的鹵水會有哈喇味兒。

4、這款鹵水怎樣添續、保養？

鹵水應每天晚上燒開保管，微開即可，用漏勺撈去渣滓；蔬菜包每天更換，香料包3天一換， 鹹貨5天換一次（換下來的鹹貨可以繼續做菜，鹹魚可加豆豉蒸成“豆豉鹹魚”，鹹肉可切片燒成“鹹肉娃娃菜”），每兩天要重新加入一遍調料；每次鹵制原料前，要将鹵水燒開，并用網眼很密的漏勺打去沫子，以保證鹵貨的賣相。

笨雞炖豬蹄

豬蹄加笨雞的搭配的确會使菜品更好吃，其中的奧秘是什麼呢？這是因為豬蹄裡的膠原蛋白會使雞湯變濃，吃起來挂口，回味悠長，令食客一嘗難忘。

批量制作：

1、笨雞宰殺治淨，剁成小塊。

2、豬蹄刮洗幹淨，剁成小塊，沖掉血水之後冷水下鍋焯透。

3、鍋下底油燒熱，加入黃豆豆瓣醬170克、韓國辣醬100克、蚝油80克、老抽50克小火翻炒均勻，加入高湯15千克，調入适量鹽、味精、白糖，依次放入豬蹄5千克、雞塊4千克（豬蹄在下、雞塊在上），中火燒開之後轉小火焖50分鐘。

走菜流程：

取豬蹄、雞塊共450克以及适量原湯入鍋，開大火收至湯濃，淋明油後出鍋裝盤即可。

特點：醬香微辣。

脆筍煨豬腳

原料：新鮮豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。

調料：A料（八角、桂皮各5克，姜片10克），B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蚝油3克），C料（紅椒圈、蒜苗段、蒜片各5克），尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，色拉油80克。

自制醬料配方制作：

鍋入茶油100克，燒至四五成熱，入湖南株洲産紅辣椒末150克，紅泡椒末100克炒香，入番茄泥80克煸炒出香，入湖南辣妹子、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即可。

做法：

（1）豬腳洗淨，去掉粗骨，斬成重約20克的小塊，入沸水中汆去血水，撈出洗淨；将筍尖切成薄片，入沸水中汆透，撈出控水。

（2）鍋入色拉油50克，燒至七成熱，入A料煸香，入豬腳翻炒，入自制醬料翻炒均勻，放入高壓鍋中，加高湯，大火壓制8分鐘備用。

（3）鍋入色拉油30克，燒至六成熱，入尖椒段、蒜子炒香，入筍片翻炒均勻，用B料調味，入豬腳炒勻，大火收汁，出鍋裝入木桶撒C料即可。

酸辣蹄花

批量預制：

豬前蹄40隻放在火上燎去餘毛，刮洗幹淨後将每隻豬蹄縱向一分為二，放入高壓鍋中，倒清水浸沒，加姜片40克、鮮檸檬汁50克、香蔥60克，無需加蓋，大火燒開轉小火炖4小時，此時豬蹄軟糯，清水變為濃白的高湯，關火待用，開餐前将豬蹄帶湯回熱。

走菜流程：

取白菜幫40克放入豬蹄原湯中浸熟，撈起瀝幹墊入碗底，再撈半隻豬蹄放在上面，澆泰式酸辣汁40克，撒紅小米辣、香菜碎各5克即可。

泰式酸辣汁制作：

1、鮮紅美人椒、鮮藠頭各1000克洗淨，混合放入攪拌機打碎成酸辣醬。

2、塊狀黃糖300克、純淨水3000克放入鍋中，小火加熱并不斷攪拌，煮至黃糖全部化開，關火晾涼，制成糖水。

3、酸辣醬、糖水一同放入不鏽鋼桶，加檸檬汁500克、大紅浙醋400克、魚露300克、白醋200克、鹽120克、蔥油100克攪勻即成。

技術關鍵：

1、壓豬蹄時放入檸檬汁，不僅可以去腥，其所含的酸性物質還能幫助蹄花快速成熟。

2、蹄花小火慢炖，膠質慢慢滲出，口感比高壓出來的更糯、更香；炖制時使用高壓鍋，底部厚、散熱慢，能幫助食材均勻成熟。

3、如果當地買不到藠頭，也可直接用泰國雞醬來調制酸辣汁，比例為：泰國辣雞醬1500克、白糖250克、大紅浙醋150克、蔥油150克調勻。

姜辣豬手鴨

制作流程：

1、豬手250克剁成4厘米長的塊，飛水待用；老水鴨塊700克（鴨子宰殺治淨，切滾刀塊）加料酒10克、白醋5克拌勻，入三成熱的菜油中小火浸炸30秒，至鴨肉表面變成淺黃色撈出。

2、菜籽油100克燒至五成熱，下入仔姜片250克、八角5克、桂皮5克煸香，加入辣妹子醬20克、蚝油20克炒勻，下鴨塊和豬手炒香，沖入高湯1千克，倒入高壓鍋内，先大火壓制15分鐘後，再改小火壓制10分鐘即可。

制作關鍵：

壓制時應注意火候，先大火後小火最為适宜，如果全程大火易将鍋收幹變糊，全程小火又不容易将汁收淨。

老幹媽蒸豬手

将豬手由蒸熟改為先鹵再蒸，豬手在鹵制過程中充分吸收了鹵水的醬香和幹黃椒的鮮辣味，味道香濃。

原料：新鮮豬手1000克

調料：鹵水200克，老幹媽豆豉100克，紅椒圈5克，十三香5克。

制作流程：

1、豬手去毛，洗淨，焯水後下入鹵水中，大火燒開，轉小火鹵50分鐘至豬手七成熟，撈出去骨、砍成塊，擺入盤中。

2、淋鹵水，加十三香、老幹媽豆豉、紅椒圈，封保鮮膜，入蒸箱蒸20分鐘即可。

鹵水熬制：

湯桶中加入清水40斤，加入老雞塊4斤、豬筒骨5斤、牛腿骨3斤，大火燒沸，轉小火熬4小時，再轉中火煮約半小時，将湯汁濾淨，加入生抽1000克、老抽500克、幹黃椒400克、美極鮮250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香葉30克大火燒沸，轉小火繼續熬約半小時至鹵水出香味，調入味精300克、鹽200克、雞粉100克，小火煮約10分鐘即可使用。

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