豌豆本身的含水量比較低,在油炸之前應該将豌豆浸泡1至2個小時,油溫在六成熱,豌豆瀝幹,油要多一些。豌豆内的水分由于突然受熱膨脹,變為氣體,水分多,氣孔多,炸好的豆就酥。炸好後裝盤要大盤子,盡量平鋪豌豆,不要放在碗裡,這樣水汽散得快,豌豆不容易變軟。
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