和面蒸饅頭用幹酵母的不用放堿,用老面發面正确的放堿量一斤面用一錢堿。堿是用于中和發面時的酸性的,同時在蒸時放出氣體使面澎大,松軟,放堿的多少和發的時間和溫度有關系,溫度高睡前發面第二天早做一般會發過一些堿要多些,這要根據已發面團拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看,也可吻一下無酸味有面香說明堿正好,也可用一小團烤一下來鑒别堿的适合度。總之,放堿的量是沒有一個正确的定量,因為,發面是在活性的發酵菌在生面中不斷的繁植過程中,需要中和的酸度也随着發酵的進行而增加。
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