提到中國北方最有有名的一道菜我想趙老師推薦的"拍黃瓜”應該夠格吧。對于從前的北方特别缺少綠色的秋冬“黃瓜”長久以來都是對綠色和清甜的渴望。

曾經在一北方朋友面前削黃瓜皮，他不解的問：黃瓜皮還要削嗎？我一時尴尬，努力在腦中找詞怎麼說的過去一些，不太好說這南方都這樣的啊！後來找了一個借口：黃瓜太直了，估計是打了藥水的，所以削皮安全些，而且黃瓜根部這裡皮會苦的，口感不好。

我也是看見北方朋友把黃瓜洗淨就帶皮吃的，在杭州也見過小販推着整車的新鮮黃瓜當街叫賣，客人選好後小販拿起削皮刀快速削皮，留着黃瓜根部下方不削，好讓客人拿着不被黃瓜的粘液粘手。也是開口就吃，隻是北方不削皮，南方削皮罷了。

夏天我常用黃瓜做主菜炒個雞絲，或者紅油蒜泥拌黃瓜、麻醬沾黃瓜，也就這些了。但一直以來我把黃瓜削皮後就整根放置砧闆上，不去分段，就沿着整條斜刀與黃瓜呈35°~45°這樣去切，就圖不用着燒腦，簡單。出來的是橢圓的黃瓜片，炒出來吧總感覺不怎麼像精緻的炒菜。後來見廚房師傅多是分段成菱形塊再切菱形片，或者分段成中段後再切長條片，在配上紅椒菱形片或長方片，這樣炒出來盛出裝盤就特别感覺這菜真的像是切過的，比切橢圓片有明顯的用心做菜的感覺。少了粗鄙多了精緻，能讓自己感覺被五星大酒店服務的自我陶醉來。

随意些

更有整齊感覺

便自己嘗試着先分菱形斷去切。先把洗淨的黃瓜（削皮或不削皮就遵循自己内心的源動力。帶皮就是對綠色更渴望些，削皮也不過是滿眼綠色世界看太多了，渴望其他的不一樣。）整條平放砧闆上，斜刀45°左右切斷，再平行向黃瓜未切部分移動2.5公分再平行下刀切斷，以此類推切完整條黃瓜。

然後把菱形黃瓜段按刀口出平放砧闆上，從上方黃瓜段刀口上方垂直切下，這樣就切出菱形片了。因為黃瓜有粗細和彎曲問題，多少會大小不一，但整體是出現整齊切口的菱形形狀，比不分段直接切出橢圓片感覺更有切刀“操作”過的痕迹，多了些精緻和用心。這顯得以前我切橢圓片有些粗鄙了。

找根紅椒去蒂一刀分剝開成一整張形狀，在分切成菱形或長條形；選兩顆大點的蒜頭，切去蒂部，放在水中泡一會，再去剝皮就輕松多了。放平蒜頭 ，沿着長邊處切刀下去成蒜片，也可以切兩段馬耳朵形的大蔥，姜切小片，這樣料頭就準備好了。

我是用電磁爐的，好處是不用被煤氣燃燒後的廢氣欺負（我有慢性支氣管炎，對廢氣很敏感。），也不用換煤氣罐；同時鍋底不用被生物能源直接燒炙鍋底不容易氧化使用壽命反而延長了。又還有天然氣對于中國來說終究需要大力進口的，而中國水能發電、風力發電的持續能力更強、更能自給自足的。也算應和中國人開始對環境有“綠水青山”的要求。

去遠方找綠水青山

點亮電磁爐開關後，“嘀”的一聲響起如是被人喝彩一樣，讓我有了抖擻上陣的多巴胺的鼓勵。待“火筵家常”的鑄鐵木柄炒鍋被炙熱到冒青煙時，倒入濃郁的菜籽油，黃燦燦的油不需要太多，炒黃瓜本身需要清淡的。在鍋底有兩厘米直徑的“油窩窩”就好了（這個因鍋的凹陷度去決定），左手晃鍋将油晃倒鍋底均勻附着（此處可以“左手指月”嗎？）。調小火力放入蒜片、姜片、蔥段、三四粒的四川漢源紅花椒，小火爆香。

再放入上漿碼好味的肉絲（我是常吃雞胸肉的），稍停十幾秒後用筷子劃散，同時将火力略提升少許。見雞肉全部發白後盛出備用。不用洗鍋直接放入黃瓜片、紅椒片，用比中火稍稍大的火力快速翻炒七上八下接着倒入之前滑炒好的雞肉，小火中調好鹽、味精、一點點絕不能多的生抽後，再回火快速翻炒，等鍋中底部的油脂沸騰狀時馬上關火。是否勾芡？“知否、知否，澱粉會發胖的。”一個聲音在耳邊響起。利用餘熱再翻炒一下，此時火大會讓醬油顯出苦味來。

拿起鍋鏟緩慢又有目标的鏟出一鏟輕放在備好一旁的中盤中，接着再鏟一鏟繼續輕放，“這樣輕輕的鏟都好有形的！”三次後就隻剩幾片還留着餘溫幻想被再次颠鍋翻滾獲得快感的黃瓜片、肉片了。都這時了，哪裡還由着你的快樂？快快“到我的碗裡來”，兩下就收拾妥當，端上桌去。這黃瓜片炒肉片就收工等待吃客“首長”的檢閱了。

“黃瓜片好”“首長吃得開心！”“肉片好！”“首長小心塞牙！”“你辛苦了！”“為“首長”服務！”在幾聲“嗯嗯”聲後就剩下幾粒花椒傲嬌的停留在盤中顯得孤單沒人嘗試，“我是怕它了，辣椒還能接受，花椒讓我舌頭不受控，太讓我害羞的”。原來四川是這樣的存在國人心中啊，整個是“陰倒整”。

“好吃啊，唉怎麼讓我沒有拍照發個朋友圈”，“你都還沒留幾片給我吃呢，還怪我喲。”“那下次還做給我吃哦”，“嫁我咯？”“黃瓜片也不能養我一輩子的？”這“天”就聊死了。遺憾總在你走後我對着竈台發呆中。清秋已來。

“今日“殘照當樓”，你盛放朋友圈，歎是紅豔翠減，慢慢相思休。”

一番清秋落葉始，殘陽伴思傷年逝，

看着影視作品裡的西餐切菜就感覺是過于簡單，比較喜歡保持食材的自然形狀，不去修葺。倒是中餐廚房裡常常把食材雕刻出龍鳳呈祥來，把一個番茄轉着圈削皮且保留整條的紅皮來再向内繞成一圈便成了盛開的紅玫瑰一朵放在盤子的一端。中西方都有各自對生活的美的理解，不去強求他人。

就隻是從食材被分割大小來看，中國人對味道更注重五味調和和入味。他們卻就是一個整塊的去“整”，顯得沒有中國人細膩和融合，也難怪他們近期總是要和我們“你死我活”，就不能把地球的各種文明當成不同食材去融合去匹配炒出一盤衆人都不說話埋頭搶吃的菜嗎？

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