用鐵鍋炒山藥,山藥變黑的原因是:山藥屬于鈣澱粉食物,這種食物不适合用鐵鍋烹饪的,山藥中的酚類物質還會和鐵離子發生反應,生成一種深藍色的或黑色的絡合物,出現山藥變黑的現象。
山藥中的酚類物質無論是氧化生成的醌類物質,還是和鐵離子反應生成的絡合物,并沒有毒性,并且這兩種物質都還能被消化,可放心食物,對身體無害。
烹饪山藥最好是選用砂鍋,鐵鍋炒菜會有一些鐵離子溶解在湯汁中,會和山藥中的酚類物質反應,會變黑,而砂鍋可完全避免這種現象的出現。
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