玉根頭就是大頭菜。在初冬時候将大頭菜拔起,在地裡攤曬一兩天,收回家後将它洗淨、晾幹,削去須根和斑疤,把葉和葉柄扭打成結。然後用刀從直根尖部縱向剖成薄片,但不能剖到底,剖到葉柄和直根結合的部位時适可而止。再晾曬一兩天後,用鹽将之層層擦一遍,然後把大頭菜堆在木盆中。
大頭菜指芥菜(學名:Brassicajuncea(L.)Czern.etCoss.)是十字花科,芸苔屬一年生草本植物,高可達150厘米,幼莖及葉具刺毛,有辣味;莖直立,葉片柄具小裂片;莖下部葉較小,邊緣有缺刻或牙齒,莖上部葉窄披針形,邊緣具不明顯疏齒或全緣。總狀花序頂生,花後延長;花黃色,萼片淡黃色,長圓狀橢圓形,直立開展;花瓣倒卵形,長角果線形,種子球形,紫褐色。3-5月開花,5-6月結果。
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