白菜裡含有大量的硝酸鹽,剩白菜經過一夜後,由于細菌的作用,無毒的硝酸鹽會轉化為劇毒的亞硝酸鹽,而且放置時間越長亞硝酸鹽的含量越高,亞硝酸鹽進入人體後會轉化成亞硝胺,而亞硝胺是一種緻癌物質,亞硝酸鹽可使人體血液裡的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,可以引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒症狀,導緻食物中毒,甚至休克死亡,亞硝酸鹽還是一種公認的緻癌物質,因此不要吃隔夜剩白菜,還有菠菜、卷心菜、青菜、蘿蔔、韭菜和腌菜等均含有較高的亞硝酸鹽,都不宜吃隔夜的。
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