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香辣醬配方及制作方法

知識更新时间:2024-07-17 15:16:09

　　1、配方：鮮紅辣椒2斤，食油1斤，牛肉或大肉1斤（精瘦肉），食鹽3兩，白糖2兩，生姜3兩，花椒面1兩，甜面醬5兩，花生米3兩（炒後壓碎），芝麻2兩（炒後壓碎）。

　　2、油燒熱至八成後到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調料小火炒半小時，最後放入面醬、味精攪拌即可。

　　3、川菜裡有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實并不太多。

　　4、煉制紅油，首先要講究辣椒的質量，幹辣椒要肉厚籽少，顔色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特産的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘幹，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味才會層層疊疊。

　　5、至于最後的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大緻的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒适量，炸至焦黃後，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面。

　　6、此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，将煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那麼太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。

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