黃酒是料酒的重要組成成分,黃酒的調味作用主要為去腥和增加菜肴的香氣,有利于鹹、甜等各種味道充分滲入菜肴中。
料酒之所以能起到這種作用,因為酒類中乙醇具有揮發作用,能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發出去,在去除腥膻味道的同時,還不會破壞肉類中的蛋白質和脂類,此外,黃酒中含有較多的糖分和氨基酸,它們能夠起到增香、提味的作用。
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