将魚洗淨,去鱗、鰓、鳍後,從鰓部取出内髒。擦幹水分,平放在菜墩上,掀起鰓蓋,把頭與脊骨連接的部位斬斷。再用平刃鋼刀或竹刀從鰓中伸進魚體内,緊貼魚刺慢慢向魚尾推進,使魚刺和魚肉分開,先處理腹部,再處理背部。然後将魚翻個面,用同樣方法,使另一面的魚刺和魚肉分開。再從魚尾處将尾骨敲斷,不要敲割破皮,并從魚鰓部輕輕取出魚刺。此方法的優點是能保持魚體表皮的完整無損,适合制作高檔菜肴。但選料時不宜過大,過大刺硬難取,一般選用600克左右的魚為好。
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