收汁用大火,不用蓋鍋蓋。開鍋蓋大火收汁比較快。因為打開鍋蓋,會加速水份蒸發流失的速度,加快水分揮發。如果蓋着鍋蓋,水蒸氣遇到溫度相對較低的鍋蓋會凝結回流到鍋裡,從而降低收汁的效率。收汁的方式又分成蒸發收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四種,下廚時可以根據食材性質、料理口感來選擇最适當的方法。
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