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熱菜造型的做法

知識 更新时间:2024-07-23 13:19:48

  花魚是一道傳統風味造型熱菜,成菜宛如朵朵盛開的菊花,造型逼真,色澤鮮豔,散發出陣陣誘人的芳香;吃起來口感外酥裡嫩,酸甜爽口。多年來,此菜一直長興不衰,深受各地食客的喜愛,尤其是婦女及兒童。其制作過程并不複雜:将帶皮魚肉剞上菊花形花刀後,拍粉入油鍋中炸制定型撈出裝盤,鍋中調汁澆在上面即成。但在技術上卻具有很大的難度,它集原料選擇、刀工處理、糊粉處理、火候掌握、油溫控制、調味勾芡等技巧為一體,能夠充分體現廚師的基本功。在酒店中經常出現由于操作者對制作要領掌握不夠,而使菜肴造型不美觀、口感口味較差、色澤不夠鮮豔、芡汁稠稀不當等情況,嚴重影響菜肴的質量。

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