是香味撲鼻？還是臭氣沖天？有人說臭豆腐是中國人的奶酪，這款愈臭愈好呷的中國小吃，盡管不受外國人青睐，卻是中國人心目中的美味極品，不管是炸的、蒸的、烤的、煮的，一起來迎接臭豆腐的襲擊吧！

臭豆腐小知識

臭豆腐的由來

臭豆腐的由來，其實是一場『美麗的意外』。相傳清康熙年間，一位賣豆腐的商人為了多賺點錢而做了很多豆腐，但當天生意卻出奇的差，為了怕豆腐壞掉，他突發奇想地撒了鹽和調味料，以求延長保存時間，結果發酵的豆腐奇臭無比，但卻意外的美味，臭豆腐便從此流傳。

臭味哪裡來？

臭豆腐的臭味主要是因為黃豆蛋白質發酵作用所産生的味道，傳統做法是利用便宜的大白菜、包菜、芥菜等産量過盛的蔬菜，經發酵産生的「菜梗水」，再加上豆腐渣再次發酵成俗稱的「臭鹵水」，而後将含水量較少的老豆腐置于鹵水中，分解豆腐中的植物性蛋白質，透過發酵過程，臭豆腐就産生了！且浸泡鹵水愈久，豆腐愈臭。有些浸泡約三小時取出，有些甚至過鹵水後即撈起，每家的做法不一，臭度也因此有差别。

不論是炸、蒸、烤、煮等，都可用同樣的生臭豆腐去料理，而市面上也有黑臭豆腐或是中藥臭豆腐，差别在于臭鹵水的成分；湖南長沙觀摩當地黑臭豆腐制程，其鹵水則是用一種黑魚仔和螺肉等發酵。

揭秘！臭豆腐的制作過程

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芥菜便宜、普遍，一年四季都有，且有粗梗，适合做為制作臭鹵水的原料之一。将芥菜洗淨後，一層芥菜、一層鹽，重複鋪疊。

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将撒了鹽的芥菜封蓋，置于戶外陽光下約三至四個月，鹽和日曬會使芥菜軟化出水。

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經過發酵的芥菜加水攪拌，再将菜渣過濾掉，即成了「菜梗水」。

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将菜梗水倒入幹淨的水缸中

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加入豆腐渣，使兩者再度發酵，即成了制作臭豆腐的關鍵之水——臭鹵水。

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将老豆腐置于臭鹵水中，讓鹵水裡的菌種附着在豆腐上，破壞及分解豆腐的蛋白質。依想要的臭度決定浸泡時間，撈起後冷藏兩天，就能使用。

臭豆腐的多種吃法

台式炸臭豆腐

台味的炸臭豆腐就是要多一味才速配，那就是泡菜！傳統臭豆腐的吃法多是油炸，酸酸甜甜的泡菜除了可以去油膩感，也能降低臭豆腐吃入口中的獨特臭味。

台式臭豆腐多會将整塊生臭豆腐炸酥後，切成小塊，方便入口，也有些店家會在切塊後再一次油炸，增添酥脆口感，亦或将生臭豆腐直接切塊炸酥，吃法是淋上醬汁、蒜末，再配上泡菜一起入口。

港式炸臭豆腐

不同于台式吃法，港式炸臭豆腐約是四公分大小的方塊狀，炸好後，會将臭豆腐挖破，塞入甜醬油或其他調味；不過，傳入中國後，口味也變得多元，除了塞醬料，也會塞泡菜、小黃瓜絲、九層塔或蔥段等，是台味吃法的港式炸臭豆腐。

臭臭鍋

臭臭鍋其實就是臭豆腐火鍋，以臭豆腐為主角，将臭豆腐用中藥或其他配方炖煮入味後，加上湯頭，搭配火鍋料、鴨血、大腸等食材，做成小火鍋。

炭烤臭豆腐

臭豆腐的吃法很多元，将臭豆腐炸過後，再放在炭火上烤香并涮上醬汁，有些還會搭配泡菜、香菜添味。

清蒸臭豆腐

清蒸臭豆腐可說是近年來很受歡迎的吃法，将整塊生臭豆腐淋上店家的特制鹵汁，搭配碎肉清蒸入味，上桌前再撒些蒜苗、香菜或青蔥等襯味，臭豆腐吸附鹵汁，口感軟嫩，是從江浙菜演變而來的臭豆腐小吃。

麻辣臭豆腐

中國人愛吃麻辣火鍋，因此也從麻辣火鍋的鍋底衍生出麻辣臭豆腐的吃法，将生臭豆腐置于麻辣湯頭或鹵汁中煮至入味，即成了麻辣臭豆腐。

臭豆腐鮮知識

臭豆腐味道那麼重，如何分辨好壞？

經過鹵水發酵的臭豆腐，味道雖然臭，但應是蛋白質發酵的臭味，而不會刺鼻或有藥水味，若是後者，可能是用藥劑染制，若味道幾近惡臭也不要食用，這可能是制作過程出了問題。

臭豆腐愈臭愈好吃？

其實因人而異，有些人口味較重，覺得夠臭才夠味，也有人不喜歡味道太重的臭豆腐；而之所以會有臭味輕重的差異，和臭鹵水材料、濃度、發酵時間的長短等有關，且隻要制作過程适當，臭味程度并不會對人體造成影響。

吃臭豆腐有什麼好處？

豆腐的主要成分為黃豆，黃豆有很高的植物性蛋白質，而豆腐經過發酵後，蛋白質會分解為各種胺基酸并産生酵素，可促進消化。不過，因臭豆腐經過高溫油炸或其他重口味的料理方式，熱量也不低，因此不是吃愈多愈好，應适量而止。

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