作者：黎荔

金庸武俠名著《射雕英雄傳》中，黃蓉為洪七公烹制“二十四橋明月夜”、“君子好逑湯”等美食，誘得洪七公對郭靖傾囊相授“降龍十八掌”。在這部小說中，洪七公是出名的美食家，一生追求味蕾享受；女主角黃蓉聰明靈巧，廚藝了得，活活就是一位廚神。那麼，到底“二十四橋明月夜”是一道什麼樣的菜肴呢？

首先，我認為這道菜一定是淮揚菜。因為“二十四橋明月夜”句出自唐代杜牧的《寄揚州韓綽判官》：

青山隐隐水迢迢，秋盡江南草未凋。

二十四橋明月夜，玉人何處教吹箫。

唐文宗大和七年四月到九年初，杜牧曾在淮南節度使（使府在揚州）牛僧孺幕中作過推官和掌書記，和當時在幕任節度判官的韓綽相識。這首詩當是杜牧離揚州幕府後不久寄贈韓綽之作。揚州素以淮揚美食著稱，淮揚美食濫觞于秦漢，發展于隋唐，成熟于明清，最終發展成為全國四大菜系之一的“淮揚菜”。清人鹽商童嶽薦搜集編纂了淮揚菜二千餘種，彙成十卷，書為《童氏食規》（又名《調鼎集》、《北硯食單》）；清人袁枚撰寫的《随園食單》中，介紹了幾十種揚州菜肴；清人李鬥于《揚州畫舫錄》中，也記載了百餘種揚州菜譜。可以說，揚州美食名揚天下，以選料精細、做工講究著稱。2019年，揚州榮獲聯合國教科文組織授予的“世界美食之都”稱号。揚州的飲食文化見功夫、見性情，隻有在那座“十裡栽花算種田”的古城，廚師才會以鍋竈為紙、鏟勺為筆、食料為墨，用最平淡無奇的東西，像種花養鳥、像寫詩作畫那樣，做出種種精緻的天下絕品來。

金庸是否來過揚州，這不得而知（他曾說過沒有來過），但文學賦予了每一位作家以想象和虛構的權利，金庸也就自然可以神思揚州。他在其名作《射雕英雄傳》、《笑傲江湖》、《書劍恩仇錄》、《倚天屠龍記》等多部作品中都提到了揚州，有時是蜻蜓點水，有時是大書特書。尤其是在《鹿鼎記》中，金庸更是對揚州作了細緻深入的描繪。當年寫作《射雕英雄傳》時的金庸，正從《大公報》離職，與沈寶新共同創辦了《明報》，身兼多職，忙得不可交，每晚回家都是淩晨兩三點，經常吃冷泡飯，能夠寫出很多奇思妙想的美食主要得益于他讀了很多書，從傳統文化中吸取了很多精髓，“二十四橋明月夜”這道菜是他對于揚州的文化性想象與典故化用。在中國，衆多的文學作品都有過對揚州美食的描寫。譬如四大古典名著之一的《紅樓夢》，對揚州美食的描寫就頗為詳盡。金庸應該也受到這些文學名著的啟迪，但與此同時他還是寫出了自己的特點與創新。

其次，我認為，這道菜是一道精妙絕倫的豆腐羹湯菜。且看書中描寫黃蓉如何做“二十四橋明月夜”：

“那豆腐卻是非同小可，先把一隻火腿剖開，挖了廿四個圓孔，将豆腐削成廿四個小球分别放入孔内，紮住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。洪七公一嘗，自然大為傾倒。這味蒸豆腐也有個唐詩的名目，叫作【二十四橋明月夜】。要不是黃蓉有家傳‘花拂穴手’的功夫，十指靈巧輕柔，運勁若有若無，那嫩豆腐觸手即爛，如何能将之削成廿四個小圓球？”

下圖是香港中華廚藝學院的廚師和學員烹制“射雕英雄宴”，所烹制的一道“二十四橋明月夜”。看了以後我卻有點大失所望，覺得這并非我心中魂萦夢牽的江南水鄉。為什麼這麼說呢？還是回頭來讀杜牧原詩吧！

前兩句“青山隐隐水迢迢，秋盡江南草未凋”。寫詩之時，詩人杜牧正在北方中原地區，遙念揚州，回憶中揚州的秋日風光：青山一帶，隐現天際，綠水悠長，迢迢不斷。雖然已到深秋，但想必揚州的草木尚未凋零，仍然充滿青翠生機。揚州地處長江北岸，但整個氣候風物，實與江南無異；“煙花三月下揚州”、“春風十裡揚州路”的詩句，說明揚州在當時人的心目中，簡直是花團錦簇，四季如春；“草未凋”與“青山”、綠水組合在一起，正突現了江南之秋明麗高遠，生機勃勃的特征。所以作為一道展現江南之美的形意菜，怎麼能如此缺乏青翠悅目的點綴呢？從圖中的造型來看，根本無法由此喚起對江南風光絢麗的想象與向往。

還有，金庸分明說得清楚，先把一隻火腿剖開，挖了廿四個圓孔，将豆腐削成廿四個小球分别放入孔内，紮住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。可見火腿是棄去不入菜的，淮揚菜是文人菜、雅士菜，整隻火腿上桌這種直白與炫耀，毫無想象餘地與分寸節制，顯然與淮揚菜的精緻細膩不搭調。

這道菜畢竟來自于唐詩，原詩用很少的字，表達出對揚州繁華消逝、人去樓空的感慨。“二十四橋明月夜，玉人何處教吹箫？”詩的三四兩句美景落到舊日同遊好友韓綽身上，點醒寄贈之意，趁此表現出揚州特有的美景佳勝，和詩人對它的懷念遙想。二十四橋和未凋的草一樣，還依然存在，但江南秋盡，那橋上的吹箫玉人，卻不知何處去了，這在明月之夜，更是令人惆怅。杜牧在揚州作幕期間中，經常于夜間到十裡長街一帶征歌逐舞，過着詩酒流連風流放縱的生活，當時韓綽想必也常與詩人一起遊賞。末兩句，杜牧以設問的方式，對友人善意調侃，又對友人的處境表示了無限欣慕：

青山隐隐起伏，江流千裡迢迢。

時令已過深秋，江南草木未凋。

揚州二十四橋，月色格外嬌娆。

老友你在何處，聽取美人吹箫？

這幅用回憶想像織成的月明橋上教吹箫的生活圖景，不僅透露了詩人對揚州繁華景象，令風流才子們醉心不已的生活的懷戀，而且借此寄托了對往日舊遊之地的思念，重溫了彼此同遊的情誼。這裡的“玉人”不一定指女子，玉人是不分男女的，美者顔如玉，也可以指男子，我覺得在這首詩的語境中，是杜牧對于韓綽的調侃或美稱。玉人“何處”應作“何在”解，形容往事的不堪回首月明中。揚州的美，是花團錦簇，是煙花繁盛。杜牧的《樊川集》雲：’揚州勝地也，每重城向夕，倡樓之上，常有绛紗燈萬數，輝耀羅列空中，九裡三十步街中，珠翠填咽，邈若仙境。”可見杜牧是很醉心于這九裡三十步街的繁華，杜牧詩中的二十四橋應該不隻是一座橋，而是羅布于這九裡三十步街的二十四座橋。末兩句隐約表達的，是詩人翹首遙思、懷戀繁華舊遊的感情。所以，作為形意菜的“二十四橋明月夜”，一定是表面上看來，是青翠與雪白相搭配的清淡素菜，但細嘗起來，竟然味道腴厚。火腿味濃、豆腐味淡、一葷一素、一濃一淡。火腿雖然撤去，繁華縱然事散，但肉味完全滲透于豆腐之中，宛如惆怅舊歡如夢，絲絲縷縷，揮之不去。如此才能成就了這一道看似平平無奇實則内藏乾坤的“二十四橋明月夜”。

如果不是這樣有情趣、有創意、有意境，而是一整隻粗大油亮的火腿直接端了上來，上面鋪着二十四個小豆腐球，怎能說是色、香、味、形俱佳的天下第一宴淮揚菜，也實在辜負了當年飄然風中的吹箫玉人，辜負了江南青山綠水深處的二十四橋，辜負了高懸千古遍灑清輝的一輪明月！

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