糯米瑤柱蒸膏蟹

　　原料：膏蟹300克 糯米200克 珧柱、姜片、蔥結、料酒、醬油、鹽、味精、雞精、熟菜籽油各适量

　　制法:

　　1.把幹珧柱放溫水盆裡浸泡後，撈出來裝盤裡，加料酒、姜片和蔥段上籠蒸1小時，再取出來搓碎。

　　2.把糯米放水盆裡浸泡2小時，撈出來瀝水後，入籠蒸35分鐘，取出來加珧柱碎、醬油、鹽、味精和雞精，拌勻後複入蒸籠待用。

　　3.把膏蟹治淨後，斬成八塊納盆，加姜片、蔥結和料酒腌漬10分鐘。另把蟹呈整形地擺放籠中糯米上，待上火蒸15分鐘至熟以後，取出來淋幾滴熟菜籽油，稍加點綴即成。

　　蛋餅帶皮牛肉

　　把帶皮的仔牛肉入沸水鍋裡先汆一水，再撈入加有香料、梗姜蔥和料酒的鹵水鍋裡，鹵熟了便撈出來，晾冷後切成片。

　　鍋入色拉油燒熱，下牛肉片、泡椒節、子姜片和蒜苗節，邊炒邊調入鹽、味精和雞精，炒勻便出鍋裝盤裡，随後蓋上一隻雞蛋圓餅，另把炒熟的青紅椒粒舀上去，即成。

　　樂山脆豆腐

　　這裡的脆豆腐，是該店大廚去樂山一所學校門邊的小攤搜羅來的半成品原料。這種脆豆腐在入油鍋炸制後會呈蜂窩狀，往裡面填入拌了味的蘿蔔絲，口感集酥脆與爽脆于一體，非常有特色。

　　制法：

　　1.把樂山豆腐切成三角塊，投入四成熱的油鍋浸炸至呈蜂窩狀時，撈出來把豆腐塊挖空待用。另取美極鮮醬油、白糖和芥末膏，入碗調成味汁。

　　2.把白蘿蔔切成細絲，加蔥花、鹽、味精和紅油拌勻以後，再填入豆腐塊中間，随後配味汁一起上桌，由客人用小勺把味汁舀在蘿蔔絲上面食用。

　　麻辣誘惑

　　将豬排骨剁成小塊，入盆加料酒、蔥姜、鹽和生抽腌漬入味後，下入五成熱的油鍋炸熟，撈出來待用。

　　鍋裡留少許的油燒熱，下幹辣椒節、幹紅花椒、幹青花椒和豬排骨一起翻炒，邊炒邊加入鹽和少許味精，最後撒入蔥花，炒勻便可裝盤上桌。

　　金豆燒闆鴨

　　彭州的九尺闆鴨在市場上很有名氣，而這道菜則是按彭州民間的做法，先把闆鴨剁成塊，再與炸酥的黃豆同燒成菜。

　　制法：

　　1.把幹黃豆漲發透并控水後，再投入四成熱的油鍋浸炸至酥脆，撈出待用。

　　2.鍋裡放适量色拉油燒熱，投入泡椒節、蔥段、泡椒末、姜米和蒜米先炒香出色，摻鮮湯燒開後，才倒入闆鴨塊和炸好的黃豆燒制，其間放鹽、味精和雞粉調味，等燒至鍋裡的汁稍幹時，出鍋裝盤并點綴香菜葉，即成。

　　蘿蔔白玉蝦

　　把白蘿蔔去皮并切成厚圓片，入盆加化雞油和清湯，然後入籠蒸至軟熟，取出便擺在圓盤的周圍。

　　把帶尾的蝦仁碼味後，再加幹生粉捶成薄片，随後放到沸水鍋裡汆熟，撈出來擺在盤中間，待淋上化雞油并灌入調好味的清湯後，再用煮熟的西蘭花去點綴，即成。

　　私房肝尖

　　原料：豬肝200克（以1份菜量為例）、洋蔥片100克、芹菜節50克、自制味汁[注]、香菜葉、色拉油各适量、白鹵水1鍋

　　制法：

　　1.把豬肝改刀成小塊，先下開水鍋飛水，再撈入燒開的白鹵水鍋裡鹵熟，取出來晾涼後，用保鮮膜把豬肝逐塊包裹起來，送入保鮮櫃裡冷藏。另将洋蔥片下油鍋炒成鹹鮮味，待用。

　　2.臨走菜時，取出豬肝塊改刀成片，圍擺在墊有芹菜節和洋蔥片的盤中，澆上自制味汁，撒上香菜葉便好。

　　[注]自制味汁的做法：往盆裡加入一品鮮醬油、辣鮮露、味粉、青花椒面、糖水、熟芝麻、小米辣碎、花椒油、香油和紅油，拌勻便得到。

　　私房脫骨牛蹄筋

　　原料：牛蹄筋1000克、蔥段70克、姜片70克、鹽焗雞粉30克、料酒120毫升、美極雞汁20毫升、純香麻油50克、自制新鮮花椒水适量

　　制法：

　　1.将牛蹄筋沖洗淨後納盆，倒入自制的新鮮花椒水，加入拍碎的蔥段、姜片和料酒浸泡3個小時，取出牛蹄筋再次反複搓洗幹淨。另往開水鍋裡加入姜片、蔥段和料酒，放入牛蹄筋汆去腥臊味，撈出來用流動水沖洗，瀝水備用。

　　2.往盆裡加入美極雞汁、鹽焗雞粉和純香麻油，攪勻成糊狀後，放入牛蹄筋拌勻，然後裝入保鮮袋并封好口，送入冰箱冷藏。

　　3.将腌漬好的牛蹄筋放入墊有錫紙的蒸籠，旺火蒸約50分鐘，再将牛蹄筋連同鋪底的錫紙一起取出來，移至烤盤内，送入預熱好的200℃烤箱内，烤約6分鐘至其表皮幹爽焦香，取出來改刀裝盤便好。

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