蜂蜜結晶速度的快慢也受溫度的影響在13—14℃時最易結晶。若低于此溫度,由于蜂蜜的粘調度提高,緻使蜂蜜結晶遲緩;若高于此溫度,由于提高了糖的溶解度,從而減少了溶液的過飽和程度,也使結晶變慢。因此我們在保存蜂蜜的過程中,就要控制好溫度以延續蜂蜜結晶的進程。
蜂蜜的結晶還與蜂蜜的種類、含水量有關。全部結晶的蜂蜜,一般含水量較低,宜長期保存不易變質。含水量多的蜂蜜,溶液的過飽和程度降低,結晶速度也會變慢或不能全部結晶、使結晶的葡萄糖沉到底部,其他稀薄的蜂蜜浮在上層,這種半結晶的蜂蜜其營養成份也未發生變化,隻是未結晶蜂蜜含水量相應增加,因此這種蜂蜜不宜長期保存,應及時食用。
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