用豆、麥、麸皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色,有獨特醬香,滋味鮮美,有助于促進食欲。是中國的傳統調味品。 發展簡況 醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國曆史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝,林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者,用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外,古代醬油還有其他名稱,如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年後,醬油生産技術随鑒真大師傳至日本。後又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。 生産工藝 醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅,或溶劑浸出油脂後的豆粕,也有以花生餅、蠶豆代用,傳統生産中以大豆為主;澱粉質原料普遍采用小麥及麸皮,也有以碎米和玉米代用,傳統生産中以面粉為主。
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