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涼油是炒菜中最常用的技法,它的正确做法是先把炒鍋刷洗幹淨,放在火上把鍋裡的水分燒幹後,繼而将鍋燒熱,再倒油。油下鍋之後不要等着燒到冒煙或燒到很熱的程度,一定要在油還是溫熱的時候就放入食材炒制。
炒菜,中國菜的常用制作方法,将一種或幾種菜在特制的凹型鍋内,以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體,加入油、佐料和菜品後用特制工具"鍋鏟"翻動将菜炒熟的烹饪過程。
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