甘酸油脂通常是指由甘油和脂肪酸(包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸)經酯化所生成的酯類。而且甘酸油脂是中性物質,不溶于水,溶于有機溶劑,并且會發生水解。
甘酸油脂是血脂肪的成分之一,扮演著貯存與輸送的角色,大部分存在於乳糜微粒及極低密度脂蛋白内。甘油酯和膽固醇,都是造成動脈硬化的危險因子,而且根據分子所用脂肪酸分子的數目可分為甘油一酸酯C3H5(OH)2(OCOR)、甘油二酸酯C3H5(OH)(OCOR)2、甘油三酸酯C3H5(OCOR)。
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