做饅頭放堿粉的原因有:
1、因為發面的過程中,面粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應。一種是無氧分解成乳酸,此反應在堿性條件下受抑制;另一種是有氧分解生成二氧化碳和水,二氧化碳使面粉膨脹,此條件在酸性條件下會收到抑制,若是此反應進行過少,面團不開,而且饅頭會發酸。所以我們和面的時候加堿是為了中和乳酸,促進分解二氧化碳,使面團膨脹。
2、加堿粉的時間是在和面的時候,注意堿和酵母加完以後,要把面團揉充分。不然蒸出的饅頭會變黃,有堿粒,不好吃。
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