竅門:水和糖是有一定比例的,通常是陳糖每3斤兌水1.5斤,新糖每3斤兌水1.4斤,可按這個比例依次類推。待熬至糖液呈琥珀色,狀态濃稠,有拉絲的感覺,此時用筷子蘸些糖液,迅速浸入冷水碗中,糖液會立即凝固。冷卻後用牙咬一下,如果粘牙,需繼續加熱,如果不粘牙,吃起來有水果糖的感覺,證明火候恰到好處。
另外,糖葫蘆口感的好壞,取決于熬糖火候的掌握上。糖熬到最佳狀态做出來的糖葫蘆香甜酥脆,唇齒留香。如熬糖火候不夠糖,葫蘆且會粘牙,發硬。如熬糖火候大了,吃起來則會發苦。糖熬到最佳狀态是一個很短的時間段,能掌握這個時間段,是做好糖葫蘆最關鍵的一個環節。
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