食材:鮮洋姜100公斤,甜醬40公斤,食鹽20公斤,豆餅醬24公斤,二醬60公斤。
具體做法如下:
1、原料處理。挑選每年11月間采收的鮮洋姜,及時除去表皮的根須、雜質,較大的需掰開,洗淨、瀝幹;
2、腌制。鮮洋姜瀝幹後,遍撒16波美度鹽水,入缸,逐層均勻腌制。每隔10小時左右翻缸一次,共計翻缸4次;
3、加鹽浸泡。48小時後,裝籮瀝鹵,換缸,上置竹簟,用竹片卡緊,将原鹵加鹽配成16波美度,漫頭浸泡儲藏;
4、浸泡去鹽。取出鹹坯,加入等重量清水,浸泡去鹽2小時,取出,裝入籮筐内重疊克鹵3至4小時,中間上下對調一次,以便克鹵均勻;
5、初醬。将鹹坯投入60公斤二醬内,醬制3至4天,每天翻攪2次,取出,瀝鹵,入缸;
6、複醬。将40公斤甜醬、24公斤豆餅醬混合攪勻倒入缸内繼續醬制洋姜,每天早晚攪拌2次,20天後即可食用。食前洗去粘附醬醪,切制後即可食用。
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