高湯一般排骨湯,雞湯。
1、毛湯。毛湯大量用于普通烹調,餐廚中常常連續滾煮,連續取用補水。 原料:雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等。 火侯:冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時。 出湯率:原料的3—5倍;
2、奶湯。原料:選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘等容易出湯白的原料。 火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率:原料的1—2倍;
3、清湯。原料:老母雞,配部分瘦豬肉。 火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,随後改小火,保持湯面微開,翻着碎小水泡。
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