土豆學名馬鈴薯,又稱洋芋,富含澱粉、維生素等營養素。土豆中含有一種弱堿性的生物學堿龍葵素,又稱馬鈴薯毒素,它有麻醉中樞神經和溶解紅細胞的作用。其含量較少,100克土豆中約有10毫克,一般食後不緻引起中毒。而未成熟的土豆中,龍葵素含量較成熟者高5到6倍。當土豆發芽、出現黑斑或腐爛時,外皮變綠、變紫,龍葵素含量倍增,尤以芽、芽眼、皮層内和腐爛處含量最高。有的人認為吃點發了芽的土豆沒有關系,對發芽的土豆,既不削去芽眼和周圍的皮層,又未在清水中浸泡一段時間,結果吃後引起中毒。龍葵素中毒,症狀有咽喉發癢、燒灼,腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、頭暈和耳鳴等,嚴重者出現體溫升高、抽搐、昏迷、瞳孔散大、循環衰竭,最後可發生呼吸中樞麻痹而死亡。
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