首先蛋白要置于幹淨,無油無水的圓底容器中,打蛋器裡也不能有水和油,利用打蛋器順着同一方向攪打,至出現大泡沫時,就可以将砂糖分次加入蛋白中,此時加入砂糖可以幫助蛋白起泡加入空氣,增加蛋白起泡的體積。
蛋清是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質。故又稱為蛋白,與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體,因而得名。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌,會呈現泡沫狀像海棉般有彈性,是做蛋糕的首要步驟。
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